Sấy khô là một bước quan trọng trong quá trình làm xúc xích, đặc biệt là trong giai đoạn đầu sản xuất. Một số người có thể nói, tại sao không làm khô xúc xích nhanh vì nó sẽ loại bỏ độ ẩm.>
Về cơ bản có hai lý do:
1. Lớp ngoài của xúc xích không thể cứng lại vì nó có thể cản trở việc loại bỏ độ ẩm còn sót lại. Xúc xích cắt lát có thể ảnh hưởng đến độ cứng của lớp ngoài p>
2. Xuất hiện tự nhiên trong thịt, vi khuẩn và/hoặc được đưa vào. Vi khuẩn khởi đầu lên men cần nước và có thể chuyển hóa đường và tạo ra axit lactic làm giảm độ pH trong một thời gian. Chúng sẽ không sinh sản trong vòng một giây và bắt đầu sản sinh ra một lượng lớn axit. Tương tự như rượu lên men, những vi khuẩn này cần một thời gian để thích nghi với môi trường mới này. Họ tiếp tục ăn đường và chỉ khi họ đồng ý thì chúng tôi mới có thể làm một số công việc nghiêm túc.
Ngay cả khi chúng ta có thể làm khô xúc xích một cách nhanh chóng mà không làm cứng bề mặt của chúng, chúng ta vẫn có thể ngăn chặn vi khuẩn có lợi bằng cách loại bỏ lượng nước cần thiết để hoàn thành công việc. Khả năng duy nhất là sử dụng các phản ứng hóa học như thêm GDL hoặc axit xitric để hạ thấp giá trị pH. Phương pháp này không dựa vào vi khuẩn, nhưng đáng tiếc là nó làm tăng độ axit quá nhiều, khiến xúc xích không ăn được. Việc loại bỏ nước trong quá trình lên men (là một phần của quá trình sấy khô) phải được thực hiện từ từ.
Hoạt độ nước (Aw) trong xúc xích có thể giảm nhanh hơn và những loại xúc xích này chứa chất béo mỏng hơn xúc xích. Chất béo chỉ chứa khoảng 10% nước, xúc xích béo hơn có tỷ lệ nhỏ hơn và hàm lượng nước ít hơn. Sẽ khô nhanh hơn p> Quá trình sấy cơ bản đã bắt đầu ở giai đoạn lên men và độ ẩm vẫn duy trì ở mức cao khoảng 92%. Tốc độ luồng không khí rất nhanh (0,8 mét/giây), có thể loại bỏ độ ẩm nhanh chóng, nhưng độ ẩm cao sẽ làm ẩm bề mặt vỏ và khiến nó không bị cứng. Sau khoảng 48 giờ, giai đoạn lên men kết thúc nhưng quá trình sấy khô vẫn tiếp tục loại bỏ nhiều nước hơn khỏi xúc xích. Khi Aw giảm, độ ẩm giảm xuống khoảng 0,85-90%. Việc duy trì luồng không khí nhanh trước đó có thể làm cứng bề mặt vỏ, dẫn đến tốc độ không khí giảm khoảng 0,5 mét/giây (đi chậm với tốc độ 1,8 dặm/giờ). Nhiệt độ giảm tạo điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Lúc này, xúc xích lên men vừa phải sẽ hoàn thành. p> Xúc xích lên men chậm cần thêm thời gian sấy khô, độ ẩm lại giảm xuống, chỉ thấp hơn độ ẩm của xúc xích vài phần trăm và nằm trong khoảng 75-80%. Tốc độ luồng không khí lại giảm xuống khoảng 1 foot mỗi giây. Nhiệt độ giảm xuống 15°C (60°F), tạo điều kiện không thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Trong những điều kiện này, tùy thuộc vào đường kính của vỏ, xúc xích sẽ được giữ trong phòng sấy thêm 4-8 tuần. p> Chó Dachshund có hệ vi sinh vật ổn định và có thể duy trì lâu dài trong môi trường nói trên. Nên bảo quản trong phòng tối để tránh hiện tượng đổi màu và ôi thiu của mỡ. Nhu cầu về luồng không khí hiện nay rất nhỏ và có thể được giữ ở mức tối thiểu. Một số luồng không khí được ưa chuộng vì nó ức chế sự hình thành nấm mốc. Nhiệt độ được đặt ở 10-15 ° C (50-60 ° F). Độ ẩm nên được duy trì ở mức khoảng 75%, vì độ ẩm càng thấp, xúc xích càng khô sẽ giảm trọng lượng nhiều hơn. Độ ẩm cao hơn có thể tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Nếu có nấm mốc phát triển, có thể dễ dàng lau sạch bằng dung dịch nước và giấm. Dachshund cũng có thể được hun khói lạnh trong vài giờ để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc mới. Ở nhiệt độ và độ ẩm này, thời hạn sử dụng của xúc xích gần như là vô hạn. Theo phương pháp sản xuất (thời gian sấy), đường kính vỏ và hàm lượng chất béo trong khối xúc xích, xúc xích lên men sẽ mất đi 5-40% trọng lượng ban đầu. p> Tốc độ không khí là yếu tố giúp loại bỏ độ ẩm và không khí , và tất nhiên, nó cũng ảnh hưởng đến việc sấy khô. Ở nhiệt độ cao hơn, xúc xích khô nhanh hơn, nhưng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, việc sấy khô phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn, thường là từ 15-12°C (59-53°F). Tốc độ sấy không cố định mà thay đổi trong toàn bộ quá trình: khi bắt đầu lên men, tốc độ nhanh nhất, sau đó chậm lại. Khi bắt đầu lên men, do độ ẩm của xúc xích cao nên độ ẩm rất cao. Khi sử dụng men lên men để nuôi cấy, nhiệt độ trong quá trình lên men là cao nhất, điều này làm tăng tốc độ thoát nước khỏi xúc xích. Bề mặt xúc xích chứa một lượng nước lớn và phải liên tục được loại bỏ, nếu không sẽ xuất hiện chất nhầy. Nếu xúc xích bị ngâm trong quá trình lên men thì nên giảm độ ẩm. Khi bắt đầu quá trình lên men, áp dụng tốc độ không khí nhanh nhất, khoảng 0,8-1,0 mét mỗi giây. Tốc độ 3,6 km một giờ (2,2 dặm một giờ) tương đương với tốc độ 1 mét mỗi giây. Lý tưởng nhất là lượng nước loại bỏ phải bằng lượng nước di chuyển lên bề mặt p>
Lên men ở độ ẩm cao (92-95%) để tránh hiện tượng cứng vỏ. Nếu độ ẩm thấp và tốc độ không khí nhanh, nước sẽ bốc hơi khỏi bề mặt nhanh đến mức nước bên trong xúc xích không thể xâm nhập vào bề mặt kịp thời. Bề mặt vỏ sẽ cứng lại, tạo trở ngại cho quá trình sấy tiếp theo. Đối với xúc xích lên men chậm, điều này có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng vì bên trong xúc xích có thể không bao giờ khô và sản phẩm có thể bị hỏng. Khi xúc xích bước vào giai đoạn sấy khô, độ ẩm bên trong vẫn tương đối thấp, độ ẩm và tốc độ gió giảm. Khoảng một tuần sau, tốc độ không khí chỉ còn khoảng 0,5 mét mỗi giây và một tuần sau đó giảm xuống còn 0,1 mét mỗi giây (4 inch mỗi giây). Trong quá trình sấy sẽ duy trì ở dưới giá trị này p> Nhanhsự hút ẩmtrong xúc xích lên men nhanh cũng có hại. Vi khuẩn axit lactic cần nước để phát triển, nếu lượng nước này bị loại bỏ đột ngột sẽ ngừng sản xuất axit lactic ảnh hưởng đến quá trình lên men và an toàn sản phẩm. Công nghệ sản xuất xúc xích lên men nhanh dựa vào độ pH hơn là sấy khô, và do ít sấy khô hơn nên việc kiểm soát tốc độ không khí ít quan trọng hơn. Xúc xích có thể phân tán. Tất nhiên, xúc xích trải trên mặt đất lên men ở độ ẩm 95%, với tốc độ không khí khoảng 0,8 mét mỗi giây và giảm khoảng 0,1 mét mỗi giây cứ sau hai ngày p> Xúc xích nghiền mịn và tráng lên men ở độ ẩm khoảng 90%, nhưng tốc độ không khí chậm hơn. Do hàm lượng chất béo cao hơn (giúp tạo độ dẻo), chúng cần ít nước hơn. Việc điều khiển nước giữa các hạt thịt nhỏ trên đường nổi lên bề mặt khó khăn hơn nhiều và khoảng cách cũng dài hơn. Kết quả là, ít nước chạm tới bề mặt hơn và tốc độ không khí xấp xỉ 0,1m/giây thường là đủ p>
Lên men nhanh
Giá thấp, chất lượng thấp, thời hạn sử dụng ngắn nhất, hương vị đậm đà và đậm đà p>
Thời gian sản xuất: 5-7 ngày
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên việc giảm độ pH nhanh chóng (dưới 5,0 chỉ trong 2 ngày), giúp nó ổn định. Giá trị pH của xúc xích thành phẩm là khoảng 4,6-4,8 nên an toàn. Hoạt độ nước (Aw) là một trở ngại nhỏ vì không có đủ thời gian để loại bỏ đủ độ ẩm thông qua quá trình sấy khô có kiểm soát. Aw của xúc xích hoàn chỉnh là khoảng 0,92 p>
Bằng cách thêm đường tác dụng nhanh (dextrose) và/hoặc GDL (Axit Gluconic- δ- Lactones) sẽ đẩy nhanh hoạt động nhanh chóng của chất khởi động lên men để giảm giá trị pH. Hương vị bị ảnh hưởng rất nhiều bởi quá trình axit hóa xúc xích và các loại gia vị được sử dụng.
Nhiệt độ: nhiệt độ lên men ban đầu rất cao, 26 ° -30 ° C (78 ° -86 ° F), có thể lên men nhanh chóng chất khởi đầu lên men. Một số môi trường nuôi cấy rất nhanh nhằm mục đích lên men ở nhiệt độ lên tới 45°C (113°F) p>
Natri nitrit (hóa rắn 1) được sử dụng làm tuyến phòng thủ đầu tiên chống lại sự hư hỏng của vi khuẩn. Nitrat không được sử dụng vì không có đủ thời gian để giải phóng nitrit p>
Lên men trung bình
So với xúc xích lên men nhanh, chất lượng tốt hơn, độ chua ít hơn và thường xúc xích có vị ngon hơn.
p>Thời gian sản xuất: 4-6 tuần
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên việc giảm độ pH vừa phải (dưới 5,0 sau khoảng 4 ngày), tức là khoảng 4,8 trong xúc xích thành phẩm. Thời gian sản xuất đủ dài và nước đủ khô để làm cho hoạt độ nước (Aw) đạt 0,93, giúp kháng lại vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus. Hương vị của sản phẩm cuối cùng là do quá trình axit hóa, thêm gia vị và một phần nhỏ của các quá trình tự nhiên (thủy phân protein và phân hủy chất béo) trong xúc xích (không đủ thời gian sấy) p>
Nhiệt độ: 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) được áp dụng trong giai đoạn lên men ban đầu, ở những nhiệt độ này, hiệu suất nuôi cấy vi khuẩn tác dụng nhanh chậm hơn p>
Natri nitrit (hóa rắn số 1) là rào cản đầu tiên ngăn chặn sự tham nhũng của vi khuẩn. Do thời gian sản xuất tương đối ngắn nên không cần dùng nitrat p>
Lên men chậm
Xúc xích Ý được làm theo kiểu truyền thống, chất lượng cao. Chúng chưa bao giờ được axit hóa hoàn toàn, đó là lý do tại sao không có nồng độ axit và mùi rõ ràng như vậy trong kiểu lên men nhanh. Do thời gian sấy lâu nên nhiều phản ứng sinh hóa tự nhiên xảy ra trong thịt, dẫn đến hình thành hương vị xúc xích cổ điển mong muốn cho xúc xích salami, một số trong đó là phô mai và bị mốc.
Thời gian sản xuất: Đối với loại vỏ 45mm (6 tuần hoặc lâu hơn) (xúc xích có đường kính rất lớn có thể mất 5, 8 tháng, thậm chí cả năm) p>
Công nghệ của sản phẩm này dựa trên quá trình sấy khô (giảm hoạt độ nước Aw) và độ pH giảm rất chậm (gần như không đến 5,2) và sẽ bị đảo ngược (tăng) sau quá trình sấy khô. Độ pH giảm chậm cho phép Micrococcus có đủ thời gian để phản ứng với nitrat. Kết quả Cần thiết để nitrat giải phóng nitrit:
Kiểm soát màu sắc thích hợp của Cl. botulinum
Cải thiện hương vị
Aw của xúc xích thành phẩm nằm trong khoảng từ 0,82 đến 0,88 và giá trị pH của xúc xích thành phẩm là khoảng 5,3-6,0 (giá trị pH ban đầu của thịt dùng để chế biến là khoảng 5,8). Mặc dù giá trị pH cuối cùng có thể cao nhưng do hàm lượng nước thấp (Aw thấp), xúc xích rất ổn định về mặt vi sinh.
Nhiệt độ: 16 ° -20 ° C, (62 ° -68 ° F) sử dụng trong giai đoạn lên men p>
Thêm Natri nitrat hoặc Natri nitrit và Natri nitrat (chất đóng rắn số 2) p>
Quá trình sấy xúc xích
Làm thế nào để máy sấy xúc xích nhiệt độ cao tạo ra xúc xích chất lượng cao? Theo kinh nghiệm thực hiện các dự án sấy của một số nhà máy chế biến xúc xích,máy hút ẩm parkoo, lấy ba máy sấy xúc xích bơm nhiệt được nhà máy xúc xích Giang Môn Quảng Đông sử dụng làm ví dụ, tóm tắt ba giai đoạn cốt lõi sau đây không thể bỏ qua để tham khảo:
1. Giai đoạn sấy khô tốc độ không đổi của giai đoạn làm nóng trước máy sấy xúc xích
Đây là công đoạn sấy xúc xích đầu tiên, cũng là công đoạn rất quan trọng, kéo dài từ 5 đến 6 tiếng. Trong vòng hai giờ sau khi xúc xích bó được đưa vào phòng sấy bơm nhiệt, nhiệt độ nhanh chóng tăng lên 60 đến 65 độ C mà không cần hút ẩm. Quá trình này chủ yếu phục vụ như một quá trình lên men để kiểm soát sự đổi màu và hương vị của thịt. Đây là những gì chúng tôi gọi là giai đoạn làm nóng trước. Sau khi làm nóng trước, điều chỉnh nhiệt độ đến 45 đến 50 độ và kiểm soát độ ẩm trong khoảng 50% đến 55%. Lưu ý: Khi sấy xúc xích không nên để nhiệt độ quá cao. Nếu nhiệt độ trên 65 độ, xúc xích có thể bị chảy dầu. Hơn nữa, nếu nhiệt độ vượt quá 68 độ C trong thời gian dài trong quá trình sấy xúc xích sẽ bị thối rữa.
2. Giai đoạn sấy giảm tốc của máy sấy xúc xích – giai đoạn đông kết
Đây là công đoạn sấy xúc xích thứ hai, cũng có thể nói là công đoạn đông kết.
. Việc kiểm soát thời gian tạo màu và thời gian đông kết phải được kiểm soát ở nhiệt độ từ 52 đến 54 độ C, độ ẩm khoảng 45% và thời gian từ 3 đến 4 giờ. Xúc xích dần dần chuyển từ màu đỏ nhạt sang màu đỏ tươi, vỏ bắt đầu co lại. Lúc này, điều quan trọng là phải chú ý đến hình thức bên ngoài của vỏ cứng, có thể sử dụng xen kẽ lạnh và nóng sẽ cho kết quả tốt p>3. Công đoạn sấy nhanh của máy sấy xúc xích - Công đoạn sấy nâng cao
Yếu tố hạn chế chính trong giai đoạn này là nhiệt độ. Để nâng cao tốc độ sấy, nên tăng nhiệt độ lên 60 đến 62 độ, kiểm soát thời gian sấy trong vòng 10 đến 12 giờ và kiểm soát độ ẩm tương đối ở mức khoảng 38%. Độ ẩm sấy cuối cùng của xúc xích phải được kiểm soát dưới 17% p> Sau khi gỡ lỗi và kiểm soát các chỉ số của thiết bị sấy ở các công đoạn trên, xúc xích khô có màu đỏ mịn và tự nhiên, có mỡ trắng như tuyết và sọc đồng đều. Bộ lông bám chặt, cấu trúc nhỏ gọn, uốn cong có độ đàn hồi; Thịt cắt mịn, không có sâu răng, tạp chất và có độ bám tay tốt. Thịt có mùi thơm nồng, không những giúp cải thiện chất lượng sấy xúc xích mà còn tăng năng suất, tiết kiệm thời gian, công sức và không còn bị ảnh hưởng bởi thời tiết.
Lễ hội truyền thống đang đến gần, nhu cầu thị trường về xúc xích ngày càng tăng cao. Các nhà sản xuất có thể tham khảo các model sau để tối ưu hóa cấu hình sấy xúc xích: Máy sấy thịt đông lạnh 3P phù hợp với phòng sấy có diện tích khoảng 15 mét khối, lượng điện tiêu thụ trung bình khoảng 3 độ/giờ; Máy sấy thịt đông lạnh 6P thích hợp sử dụng trong phòng sấy có kích thước khoảng 25 mét khối, mức tiêu thụ điện trung bình khoảng 6 độ/giờ; Máy sấy thịt đông lạnh 10P thích hợp sử dụng trong phòng sấy có kích thước khoảng 40 mét khối, mức tiêu thụ điện trung bình khoảng 12 độ/giờ. Ngoài ra, xúc xích và thịt ướp muối không được tách rời. Nhiều nhà sản xuất xúc xích cũng sử dụng máy sấy xúc xích để nướng thịt, cá, sườn heo, vịt, gà, thỏ và các loại thịt khác, đạt được nhiều chức năng. Họ sử dụng máy sấy xúc xích để nướng nhiều sản phẩm xúc xích bảo quản chất lượng cao p>
