El secado es un paso crucial en el proceso de elaboración de embutidos, especialmente durante la etapa inicial de producción. Algunas personas pueden decir, ¿por qué no secar rápidamente la salchicha ya que eliminará la humedad?
Existen básicamente dos razones:
1. La capa exterior de la salchicha no puede endurecerse, ya que puede impedir la eliminación de la humedad residual. Cortar salchichas puede afectar la solidificación de la capa exterior p>
2. Naturalmente en la carne, bacterias y/o cultivos iniciadores de fermentación introducidos necesitan agua y pueden metabolizar el azúcar y producir ácido láctico que reduce el pH durante un período de tiempo. No se reproducirán en un segundo y comenzarán a producir una gran cantidad de ácido. Al igual que el vino fermentado con levadura, estas bacterias necesitan algo de tiempo para adaptarse a este nuevo entorno. Continúan comiendo azúcar, y sólo cuando estén de acuerdo podremos hacer un trabajo serio p>
Incluso si podemos secar salchichas rápidamente sin endurecer su superficie, podemos suprimir las bacterias beneficiosas eliminando el agua necesaria para completar el trabajo. La única posibilidad es utilizar reacciones químicas como añadir GDL o ácido cítrico para reducir el valor del pH. Este método no se basa en bacterias, pero lamentablemente aumenta demasiado la acidez, haciendo que las salchichas no sean comestibles. La eliminación del agua durante el proceso de fermentación (que forma parte del proceso de secado) debe realizarse lentamente.
La actividad del agua (Aw) en las salchichas se puede reducir más rápidamente y estas salchichas contienen grasa más fina que las salchichas. La grasa sólo contiene alrededor de un 10% de agua, y una salchicha más grasa tiene una proporción menor y menos contenido de agua. Se secará más rápido p> El proceso de secado básicamente ha comenzado en la etapa de fermentación y la humedad se mantiene en un nivel alto de alrededor del 92%. El caudal de aire es muy rápido (0,8 metros/segundo), lo que puede eliminar rápidamente la humedad, pero los niveles altos de humedad humectarán la superficie de la carcasa y evitarán que se endurezca. Después de 48 horas aproximadamente finaliza la fase de fermentación, pero continúa el secado eliminando más agua del embutido. A medida que Aw disminuye, la humedad disminuye a aproximadamente 0,85-90%. Mantener el rápido flujo de aire anterior puede endurecer la superficie del caparazón, lo que resulta en una disminución en la velocidad del aire de aproximadamente 0,5 metros por segundo (caminar lentamente a 1,8 millas por hora). La disminución de la temperatura crea condiciones desfavorables para el crecimiento de bacterias. En este punto, la salchicha de fermentación moderada estará completa. Las salchichas de fermentación lenta requieren un tiempo de secado adicional y la humedad disminuye nuevamente, solo un pequeño porcentaje por debajo del contenido de humedad de las salchichas y cae dentro del rango de 75-80%. El caudal de aire vuelve a caer a aproximadamente 1 pie por segundo. La temperatura desciende a 15 ºC (60 ºF), creando condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano. En estas condiciones, dependiendo del diámetro de la tripa, la salchicha se mantendrá en la sala de secado durante 4-8 semanas adicionales. Los perros salchicha son estables a los microbios y pueden mantenerse en el ambiente antes mencionado durante mucho tiempo. Debe almacenarse en un cuarto oscuro para evitar cambios de color y enranciamiento de la grasa. La demanda de flujo de aire es muy pequeña ahora y puede mantenerse al mínimo. Un poco de flujo de aire es popular porque inhibe la formación de moho. La temperatura se fija en 10-15 ° C (50-60 ° F). La humedad debe mantenerse en torno al 75%, ya que cuanto menor sea la humedad, más seca perderá más peso la salchicha. Los niveles de humedad más altos pueden crear condiciones favorables para el desarrollo de moho. Si se desarrolla moho, se puede limpiar fácilmente con agua y vinagre como solución. Los perros salchicha también se pueden fumar en frío durante unas horas, lo que inhibirá el crecimiento de nuevos mohos. A estas temperaturas y humedad, la vida útil de las salchichas es casi infinita. Según el método de fabricación (tiempo de secado), el diámetro de la tripa y el contenido de grasa en el bloque de salchicha, la salchicha fermentada perderá entre un 5 y un 40% de su peso original. La velocidad del aire es un factor que ayuda a eliminar la humedad y el aire. , y por supuesto, también afecta al secado. A temperaturas más altas, las salchichas se secan más rápido, pero para evitar el crecimiento bacteriano, el secado debe realizarse a temperaturas más bajas, generalmente entre 15 y 12 °C (59 y 53 °F). La velocidad de secado no es fija, sino que cambia a lo largo de todo el proceso: al inicio de la fermentación, la velocidad es la más rápida y luego se ralentiza. Al inicio de la fermentación, debido al alto contenido de humedad del embutido, la humedad es muy alta. Cuando se utiliza un iniciador de fermentación para el cultivo, la temperatura es más alta durante la fermentación, lo que acelera el escape de agua de la salchicha. La superficie de las salchichas contiene una gran cantidad de agua y debe eliminarse continuamente, de lo contrario aparecerá mucosidad. Si la salchicha se remoja durante el proceso de fermentación, se debe reducir la humedad. Al inicio de la fermentación, aplique la velocidad del aire más rápida, aproximadamente 0,8-1,0 metros por segundo. Una velocidad de 3,6 kilómetros por hora (2,2 millas por hora) equivale a una velocidad de 1 metro por segundo. Idealmente, la cantidad de agua eliminada debería ser igual a la cantidad de agua movida a la superficie p>
Fermentar a alta humedad (92-95%) para evitar el endurecimiento. Si la humedad es baja y la velocidad del aire es rápida, el agua se evaporará de la superficie tan rápidamente que el agua dentro de la salchicha no podrá ingresar a la superficie de manera oportuna. La superficie de la cáscara se endurecerá, creando obstáculos para el posterior proceso de secado. En las salchichas de fermentación lenta, esto puede causar problemas importantes ya que es posible que el interior de las salchichas nunca se seque y el producto se eche a perder. A medida que la salchicha entra en la etapa de secado, la humedad interna permanece relativamente baja y la humedad y la velocidad del viento disminuyen. Aproximadamente una semana después, la velocidad del aire era sólo de unos 0,5 metros por segundo, y otra semana después cayó a 0,1 metros por segundo (4 pulgadas por segundo). Durante el proceso de secado se mantendrá por debajo de este valor p>Rápidodeshumidificaciónen embutidos de fermentación rápida también es perjudicial. Las bacterias del ácido láctico necesitan agua para crecer y, si esta agua se elimina repentinamente, dejarán de producir ácido láctico, lo que afecta la fermentación y la seguridad del producto. La tecnología para fabricar salchichas de fermentación rápida se basa en el pH en lugar del secado y, debido al menor secado, el control de la velocidad del aire es menos importante. Salchicha dispersable. Por supuesto, la salchicha molida untada fermenta a un 95% de humedad, con una velocidad del aire de aproximadamente 0,8 metros por segundo y una caída de aproximadamente 0,1 metros por segundo cada dos días. Las salchichas molidas finas y rebozadas fermentan a aproximadamente un 90% de humedad, pero la velocidad del aire es más lenta. Debido a su mayor contenido de grasa (que ayuda a la ductilidad), requieren menos eliminación de agua. Es mucho más difícil manipular el agua entre pequeñas partículas de carne en su camino hacia la superficie, y la distancia también es mayor. Como resultado, llega menos agua a la superficie y una velocidad del aire de aproximadamente 0,1 m/s suele ser suficiente.
Fermentación rápida
Precio bajo, baja calidad, vida útil más corta, sabor fuerte y rico p>
Tiempo de producción: 5-7 días
La tecnología de este producto se basa en una rápida disminución del pH (por debajo de 5,0 en tan solo 2 días), haciéndolo estable. El valor de pH de la salchicha terminada es de aproximadamente 4,6-4,8, lo que la hace segura. La actividad del agua (Aw) es un obstáculo menor ya que no hay tiempo suficiente para eliminar suficiente humedad mediante un secado controlado. El Aw de la salchicha terminada es aproximadamente 0,92 p>
Al agregar azúcar de acción rápida (dextrosa) y/o GDL (ácido glucónico-δ-lactonas), se acelera la acción rápida del iniciador de fermentación para reducir el valor del pH. El sabor está muy influenciado por la acidificación de los embutidos y las especias utilizadas p>
Temperatura: la temperatura inicial de fermentación es muy alta, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), lo que permite fermentar rápidamente el iniciador de fermentación. Algunos cultivos muy rápidos tienen como objetivo temperaturas de fermentación de hasta 45°C (113°F) p>
El nitrito de sodio (solidificado 1) se utiliza como primera línea de defensa contra la corrupción bacteriana. No se utiliza nitrato porque no hay tiempo suficiente para liberar el nitrito p>
Fermentación media
En comparación con las salchichas de fermentación rápida, la calidad es mejor, la acidez es menor y, por lo general, las salchichas saben mejor.
p>Tiempo de producción: 4-6 semanas
La tecnología de este producto se basa en una disminución moderada del pH (por debajo de 5,0 aproximadamente a los 4 días), que es de aproximadamente 4,8 en la salchicha terminada. El tiempo de producción es lo suficientemente largo y el agua está lo suficientemente seca como para que la actividad del agua (Aw) alcance 0,93, lo que la hace resistente a Salmonella y Staphylococcus aureus. El sabor del producto final se debe a la acidificación, la adición de especias y el menor grado de procesos naturales (hidrólisis de proteínas y descomposición de grasas) en el embutido (tiempo de secado insuficiente) p>
Temperatura: 22º -25 º C, (70 º -77 º F) aplicada durante la etapa inicial de fermentación, a estas temperaturas, el desempeño de los cultivos bacterianos de acción rápida es más lento
El nitrito de sodio (solidificación #1) es la primera barrera para prevenir la corrupción bacteriana. Debido al tiempo de producción relativamente corto, no se requiere nitrato p>
Fermentación lenta
Embutidos italianos de gran calidad y elaboración tradicional. Nunca se han acidificado por completo, por lo que no hay acidez ni olor tan evidentes en el tipo de fermentación rápida. Debido al largo tiempo de secado, se producen muchas reacciones bioquímicas naturales dentro de la carne, lo que da como resultado el desarrollo del sabor clásico deseado para las salchichas de salami, algunas de las cuales tienen sabor a queso y moho.
Tiempo de producción: Para tripa de 45mm (6 semanas o más) (una salchicha de diámetro muy grande puede tardar 5, 8 meses o incluso un año) p>
La tecnología de este producto se basa en el proceso de secado (reduciendo la actividad del agua Aw) y una disminución muy lenta del pH (casi no a 5,2), que se revertirá (aumentará) posteriormente con el proceso de secado. La lenta disminución del pH permite que Micrococcus tenga tiempo suficiente para reaccionar con el nitrato. Resultados Fue necesario que el nitrato liberara nitrito:
Controlar el color adecuado del Cl. botulínico
mejorar el sabor
La Aw de la salchicha terminada estaba entre 0,82 y 0,88, y el valor del pH de la salchicha terminada era aproximadamente 5,3-6,0 (el valor inicial del pH de la carne usada para el procesamiento era aproximadamente 5,8). Aunque el valor final del pH puede parecer alto, debido a su bajo contenido en agua (bajo Aw), las salchichas son muy estables microbiológicamente p>
Temperatura: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilizada durante la fase de fermentación p>
Agregar Nitrato de Sodio o Nitrito de Sodio y Nitrato de Sodio (agente de curado #2) p>
Proceso de secado de salchichas
¿Cómo produce un secador de salchichas de alta temperatura salchichas de alta calidad? Según la experiencia de proyectos de secado de varias plantas procesadoras de embutidos,deshumidificador parkoo, tomando como ejemplo los tres secadores de salchichas con bomba de calor utilizados por la fábrica de salchichas de Guangdong Jiangmen, se resumen las siguientes tres etapas principales que no se pueden ignorar como referencia:
1. La etapa de secado a velocidad constante de la etapa de precalentamiento del secador de salchichas.
Esta es la primera etapa del secado de salchichas. También es una etapa muy crítica, que dura de 5 a 6 horas. Dos horas después de cargar las salchichas en paquetes en la sala de secado con bomba de calor, la temperatura aumenta rápidamente de 60 a 65 grados Celsius sin necesidad de deshumidificación. Este proceso sirve principalmente como proceso de fermentación para controlar la decoloración y el sabor de la carne. Esto es lo que llamamos etapa de precalentamiento. Después del precalentamiento, ajuste la temperatura de 45 a 50 grados y controle la humedad dentro del rango de 50% a 55%. Atención: Al secar salchichas, la temperatura no debe ser demasiado alta. Si está por encima de los 65 grados, es posible que las salchichas goteen aceite. Además, si la temperatura supera los 68 grados centígrados durante mucho tiempo durante el secado de las salchichas, se pudrirán.
2. La etapa de secado por desaceleración del secador de salchichas: la etapa de fraguado
Esta es la segunda etapa del secado de salchichas, que también se puede decir que es la etapa de fraguado.
. El control del período de coloración y del período de fraguado de contracción debe controlarse a una temperatura de 52 a 54 grados Celsius, una humedad de aproximadamente el 45% y un tiempo de 3 a 4 horas. La salchicha cambia gradualmente de rojo claro a rojo brillante y la tripa comienza a contraerse. En este momento es importante prestar atención a la aparición de cáscaras duras, las cuales se pueden utilizar alternativamente frías y calientes, con buenos resultados.3. Etapa de secado rápido del secador de salchichas - Etapa de secado mejorada
El principal factor limitante en esta etapa es la temperatura. Para mejorar la velocidad de secado, la temperatura se debe aumentar a 60 a 62 grados, el tiempo de secado se debe controlar dentro de 10 a 12 horas y la humedad relativa se debe controlar en alrededor del 38 %. La humedad del secado final de las salchichas debe controlarse por debajo del 17%. Después de depurar y controlar los indicadores del equipo de secado en las etapas anteriores, las salchichas secas tienen un color rojo suave y natural, con grasa blanca como la nieve y rayas uniformes. El pelaje está bien adherido, de estructura compacta y curvado con elasticidad; La carne cortada es suave y libre de caries, impurezas y tiene una buena textura al tacto. La carne tiene un fuerte aroma, lo que no sólo mejora la calidad del secado de las salchichas sino que también aumenta la producción, ahorrando tiempo y esfuerzo, y ya no se ve afectada por el clima.
Se acerca la fiesta tradicional y la demanda de embutidos en el mercado aumenta rápidamente. Varios fabricantes pueden consultar los siguientes modelos para optimizar la configuración del secado de embutidos: La secadora de embutidos 3P es adecuada para salas de secado con un tamaño de unos 15 metros cúbicos, con un consumo medio de electricidad de unos 3 grados por hora; El secador de embutidos 6P es adecuado para su uso en una sala de secado con un tamaño de unos 25 metros cúbicos, con un consumo medio de electricidad de unos 6 grados por hora; El secador de embutidos 10P es adecuado para su uso en una sala de secado con un tamaño de unos 40 metros cúbicos, con un consumo medio de electricidad de unos 12 grados por hora. Además, no se separan los embutidos y los embutidos. Muchos fabricantes de salchichas también utilizan secadores de salchichas para hornear carnes curadas, pescado, chuletas de cerdo, pato, pollo, conejo y otras variedades, logrando múltiples funciones. Utilizan secadores de salchichas para hornear diversos productos de salchichas en conserva de alta calidad p>
