Сушка – важнейший этап процесса изготовления колбас, особенно на начальном этапе производства. Кто-то может сказать, а почему бы колбасу быстро не подсушить, ведь она уберет влагу.
В основном есть две причины:
1. Внешний слой колбасы не может затвердеть, так как это может препятствовать удалению остаточной влаги. Нарезка колбасы может повлиять на затвердевание внешнего слоя p>
2. Встречающиеся в природе в мясе, бактерии и/или введенные стартовые культуры ферментации нуждаются в воде и могут метаболизировать сахар и производить молочную кислоту, которая снижает pH на определенный период времени. Они не размножатся в течение секунды и начнут производить большое количество кислоты. Подобно вину, ферментированному дрожжами, этим бактериям нужно некоторое время, чтобы адаптироваться к новой среде. Они продолжают есть сахар, и только когда они согласятся, мы сможем заняться серьезной работой p>
Даже если мы сможем быстро высушить колбасы, не затвердевая их поверхность, мы можем подавить полезные бактерии, удалив необходимую для завершения работы воду. Единственная возможность — использовать химические реакции, такие как добавление ГДЛ или лимонной кислоты, чтобы снизить значение pH. Этот метод не основан на бактериях, но, к сожалению, слишком сильно повышает кислотность, делая колбасы несъедобными. Удаление воды в процессе ферментации (который является частью процесса сушки) должно осуществляться медленно.
Активность воды (Aw) в колбасах снижается быстрее, и эти колбасы содержат меньше жира, чем колбасы. Жир содержит только около 10% воды, а более жирная колбаса имеет меньшую долю и меньшее содержание воды. Он высохнет быстрее p> Процесс сушки в основном начался на стадии ферментации, и влажность остается на высоком уровне около 92%. Скорость потока воздуха очень высокая (0,8 метра в секунду), что позволяет быстро удалить влагу, однако высокий уровень влажности увлажнит поверхность корпуса и предотвратит его затвердевание. Примерно через 48 часов фаза ферментации заканчивается, но сушка продолжает удалять больше воды из колбасы. По мере уменьшения Aw влажность снижается примерно до 0,85-90%. Сохранение прежнего быстрого потока воздуха может привести к затвердеванию поверхности корпуса, что приведет к снижению скорости воздуха примерно на 0,5 метра в секунду (медленная ходьба со скоростью 1,8 мили в час). Понижение температуры создает неблагоприятные условия для роста бактерий. На этом этапе колбаса умеренно ферментированной будет завершена. Колбасы медленной ферментации требуют дополнительного времени для сушки, и влажность снова снижается, лишь на несколько процентов ниже влажности колбасы и попадает в диапазон 75-80%. Скорость воздушного потока снова падает примерно до 1 фута в секунду. Температура падает до 15 ºC (60 ºF), создавая неблагоприятные условия для роста бактерий. В этих условиях, в зависимости от диаметра оболочки, колбаса будет храниться в сушильном помещении еще 4-8 недель. Таксы микробиологически устойчивы и могут длительное время сохраняться в указанной среде. Хранить его следует в темном помещении, чтобы предотвратить изменение цвета и прогоркание жира. Потребность в воздушном потоке сейчас очень мала и может быть сведена к минимуму. Некоторый поток воздуха популярен, поскольку он препятствует образованию плесени. Температуру устанавливают на уровне 10-15°С (50-60°F). Влажность следует поддерживать на уровне около 75%, так как чем ниже влажность, тем суше колбаса будет терять больше веса. Повышенный уровень влажности может создать благоприятные условия для развития плесени. Если появится плесень, ее можно легко протереть раствором воды и уксуса. Такс также можно подвергать холодному копчению в течение нескольких часов, что предотвратит рост новой плесени. При таких температурах и влажности срок хранения колбас практически бесконечен. В зависимости от способа изготовления (времени сушки), диаметра оболочки и содержания жира в колбасном блоке ферментированная колбаса потеряет 5-40% первоначального веса. Скорость движения воздуха является фактором, способствующим удалению влаги и воздуха. , и конечно, это тоже влияет на сушку. При более высоких температурах колбасы сохнут быстрее, но для предотвращения роста бактерий сушку необходимо проводить при более низких температурах, обычно в пределах 15–12 °C (59–53 °F). Скорость сушки не фиксирована, а меняется на протяжении всего процесса: в начале брожения скорость самая высокая, а затем замедляется. В начале брожения из-за большой влажности колбасы влажность очень высокая. Когда для культуры используется закваска брожения, температура во время брожения является самой высокой, что ускоряет выход воды из колбасы. Поверхность колбас содержит большое количество воды, и ее необходимо постоянно удалять, иначе появится слизь. Если колбаса намокла в процессе брожения, влажность следует уменьшить. В начале ферментации применяйте самую высокую скорость воздуха, примерно 0,8-1,0 метра в секунду. Скорость 3,6 километра в час (2,2 мили в час) эквивалентна скорости 1 метр в секунду. В идеале количество удаленной воды должно быть равно количеству воды, вынесенной на поверхность p>
Ферментируйте при высокой влажности (92-95%), чтобы предотвратить затвердевание. Если влажность низкая и скорость воздуха высокая, вода будет испаряться с поверхности настолько быстро, что вода внутри колбасы не сможет своевременно выйти на поверхность. Поверхность скорлупы затвердеет, создав препятствия для последующего процесса высыхания. В случае колбас медленного брожения это может вызвать серьезные проблемы, поскольку внутренняя часть колбасы может никогда не высохнуть, и продукт может испортиться. Когда колбаса переходит на стадию сушки, внутренняя влажность остается относительно низкой, а влажность и скорость ветра уменьшаются. Примерно через неделю скорость воздуха составила всего около 0,5 метра в секунду, а еще через неделю она упала до 0,1 метра в секунду (4 дюйма в секунду). В процессе сушки оно будет оставаться ниже этого значения p> Quickосушениев быстробродящих колбасах также вреден. Молочнокислым бактериям для роста необходима вода, и если эту воду внезапно удалить, они перестанут производить молочную кислоту, которая влияет на брожение и безопасность продукта. Технология производства быстроферментированных колбас основана на pH, а не на сушке, а из-за меньшего количества сушки контроль скорости воздуха менее важен. Дисперсионная колбаса. Конечно, колбаса, рассыпанная по земле, ферментируется при влажности 95%, со скоростью воздуха около 0,8 метра в секунду и падением примерно на 0,1 метра в секунду каждые два дня. p> Колбасы мелкого помола и колбасы в оболочке ферментируются при влажности примерно 90%, но скорость воздуха меньше. Из-за более высокого содержания жира (что способствует повышению пластичности) они требуют меньшего удаления воды. Гораздо сложнее манипулировать водой между мелкими частицами мяса на пути к поверхности, да и расстояние больше. В результате меньше воды достигает поверхности, и обычно достаточно скорости воздуха примерно 0,1 м/сек.
Быстрая ферментация
Низкая цена, низкое качество, кратчайший срок хранения, крепкий и насыщенный вкус.
Срок изготовления: 5-7 дней
Технология этого продукта основана на быстром снижении pH (ниже 5,0 всего за 2 дня), что делает его стабильным. Значение pH готовой колбасы составляет около 4,6-4,8, что делает ее безопасной. Активность воды (Aw) является незначительным препятствием, поскольку не хватает времени для удаления достаточного количества влаги путем контролируемой сушки. Aw готовой колбасы составляет примерно 0,92 р>.
Добавление быстродействующего сахара (декстрозы) и/или ГДЛ (дельта-лактонов глюконовой кислоты) ускоряет быстрое действие стартера ферментации и снижает значение pH. На вкус большое влияние оказывает кислотность колбас и используемые специи.
Температура: начальная температура брожения очень высокая, 26 º-30 º C (78 º-86 º F), что позволяет быстро сбраживать закваску брожения. Некоторые очень быстрые культуры рассчитаны на температуру ферментации до 45°C (113°F).
Нитрит натрия (затвердевший 1) используется в качестве первой линии защиты от бактериальной порчи. Нитраты не используются, поскольку не хватает времени для выделения нитритов.
Среднее брожение
По сравнению с колбасами быстрого брожения качество лучше, кислотность меньше, и обычно колбасы вкуснее.
р>Срок изготовления: 4-6 недель
Технология этого продукта основана на умеренном снижении pH (ниже 5,0 примерно через 4 суток), что в готовой колбасе составляет около 4,8. Время производства достаточно длительное, а вода достаточно сухая, чтобы активность воды (Aw) достигала 0,93, что делает ее устойчивой к сальмонелле и золотистому стафилококку. Вкус конечного продукта обусловлен закислением, добавлением специй и незначительной степенью естественных процессов (гидролиза белков и разложения жира) в колбасе (недостаточное время сушки) p>
Температура: 22 º-25 ºC (70 º-77 ºF), применяемая на начальной стадии ферментации, при этих температурах эффективность быстродействующих бактериальных культур замедляется.
Нитрит натрия (затвердевание № 1) является первым барьером для предотвращения бактериального разрушения. Из-за относительно коротких сроков производства селитра не требуется p>
Медленное брожение
Высококачественные итальянские колбаски традиционного производства. Они никогда не были полностью закислены, поэтому в быстром типе брожения нет такой явной кислотности и запаха. Из-за длительного времени сушки в мясе происходит множество естественных биохимических реакций, приводящих к развитию желаемого классического вкуса колбасы салями, некоторые из которых сырные и плесневелые.
Срок изготовления: Для оболочки диаметром 45 мм (6 недель и более) (колбаса очень большого диаметра может занять 5, 8 месяцев или даже год) p>
Технология этого продукта основана на процессе сушки (снижения активности Aw Water) и очень медленном снижении pH (почти не до 5,2), которое в дальнейшем обратится (увеличится) в процессе сушки. Медленное снижение pH дает Micrococcus достаточно времени для реакции с нитратом. Результаты. Нитрату необходимо было выделить нитрит:
Контролируйте правильный цвет Cl. ботулинический
Улучшите вкус
Aw готовой колбасы составлял от 0,82 до 0,88, а значение pH готовой колбасы составляло около 5,3-6,0 (исходное значение pH мяса, используемого для переработки, составляло около 5,8). Хотя конечное значение pH может показаться высоким из-за низкого содержания воды (низкий Aw), колбасы очень микробиологически стабильны.
Температура: 16 º-20 ºC (62 º-68 ºF), используемая на этапе ферментации.
Добавьте нитрат натрия или нитрит натрия и нитрат натрия (отвердитель № 2) p>
Процесс сушки колбасы
Как высокотемпературная колбасная сушилка позволяет производить колбасы высокого качества? По опыту проектов сушки нескольких колбасных заводов,парку осушительНа примере трех колбасных сушилок с тепловым насосом, используемых на колбасной фабрике Цзянмэнь в Гуандуне, суммируются следующие три основных этапа, которые нельзя игнорировать для справки:
1. Стадия сушки с постоянной скоростью и стадия предварительного нагрева сушилки для колбас.
Это первый этап сушки колбасы. Это также очень ответственный этап, продолжающийся от 5 до 6 часов. В течение двух часов после загрузки упакованных колбас в сушильную камеру с тепловым насосом температура быстро повышается до 60–65 градусов Цельсия без необходимости осушения. Этот процесс в основном служит процессом ферментации, позволяющим контролировать изменение цвета и вкуса мяса. Это то, что мы называем стадией предварительного нагрева. После предварительного нагрева отрегулируйте температуру до 45–50 градусов и контролируйте влажность в диапазоне от 50% до 55%. Внимание: При сушке колбасы температура не должна быть слишком высокой. Если она выше 65 градусов, с колбасок может капать масло. Более того, если при сушке колбас длительное время температура будет превышать 68 градусов Цельсия, они сгниют.
2. Стадия замедления сушки колбасной сушилки – стадия схватывания.
Это второй этап сушки колбасы, который также можно назвать этапом застывания.
. Контроль периода окрашивания и периода схватывания усадки следует контролировать при температуре от 52 до 54 градусов Цельсия, влажности около 45% и времени от 3 до 4 часов. Колбаса постепенно меняет цвет со светло-красного на ярко-красный, а оболочка начинает сжиматься. В это время важно обратить внимание на появление твердых оболочек, которые можно использовать поочередно в холодном и горячем виде, с хорошими результатами.3. Стадия быстрой сушки колбасной сушилки – Стадия усиленной сушки
Основным ограничивающим фактором на этом этапе является температура. Чтобы повысить скорость сушки, температуру следует повысить до 60–62 градусов, время сушки следует контролировать в пределах 10–12 часов, а относительную влажность следует поддерживать на уровне около 38%. Конечную влажность колбасных изделий при сушке следует контролировать не ниже 17 %. После отладки и контроля показателей сушильного оборудования на вышеуказанных этапах вяленые колбасы имеют ровный и естественный красный цвет, с белоснежным жиром и равномерными полосками. Шерсть плотно прилегающая, компактная по структуре, эластичная, изогнутая; Мясо на разрезе гладкое, без полостей, примесей, имеет хорошую текстуру. Мясо имеет сильный аромат, что не только улучшает качество сушки колбас, но и увеличивает производительность, экономя время и силы, и больше не подвержено влиянию погодных условий.
Приближается традиционный фестиваль, и спрос на колбасные изделия на рынке стремительно растет. Для оптимизации конфигурации сушки колбас различные производители могут обратиться к следующим моделям: Сушилка вяленого мяса 3П подходит для сушильных помещений объемом около 15 куб. метров, со средним потреблением электроэнергии около 3 градусов в час; Сушилка для вяленого мяса 6П пригодна для использования в сушильном помещении объемом около 25 куб. метров, со средним потреблением электроэнергии около 6 градусов в час; Сушилка для вяленого мяса 10П пригодна для использования в сушильном помещении объемом около 40 кубических метров, со средним потреблением электроэнергии около 12 градусов в час. Кроме того, колбаса и колбаса не разделяются. Многие производители колбас также используют сушилки для колбас для запекания колбасных изделий, рыбы, свиных отбивных, утки, курицы, кролика и других сортов, выполняя множество функций. В колбасных сушилках выпекают различные высококачественные консервированные колбасные изделия.
