건조는 소시지를 만드는 과정, 특히 생산 초기 단계에서 중요한 단계입니다. 어떤 사람들은 소시지를 빨리 말리면 수분이 제거된다고 말할 수도 있습니다. p>
기본적으로 두 가지 이유가 있습니다.
1. 소시지의 겉면이 굳으면 잔여 수분이 빠져나가는 것을 방해할 수 있습니다. 소시지를 자르면 외층의 응고에 영향을 미칠 수 있습니다.
2. 고기, 박테리아 및/또는 도입된 발효 스타터 배양액에서 자연적으로 발생하는 발효 스타터 배양에는 물이 필요하며 설탕을 대사하고 일정 기간 동안 pH를 낮추는 젖산을 생성할 수 있습니다. 그들은 1초 안에 번식하지 못하고 다량의 산을 생성하기 시작합니다. 효모 발효 와인과 마찬가지로 이 박테리아도 새로운 환경에 적응하는 데 시간이 필요합니다. 그들은 계속해서 설탕을 먹으며, 그들이 동의해야만 우리가 진지한 일을 할 수 있습니다 p>
소시지를 표면이 굳지 않고 빨리 건조될 수 있다고 하더라도, 작업을 완료하는 데 필요한 물을 제거함으로써 유익균을 억제할 수 있습니다. 유일한 가능성은 pH 값을 낮추기 위해 GDL이나 구연산을 첨가하는 등의 화학 반응을 사용하는 것입니다. 이 방법은 박테리아에 의존하지 않지만 불행히도 산도를 너무 많이 증가시켜 소시지를 먹을 수 없게 만듭니다. 발효 과정(건조 과정의 일부) 중 수분 제거는 천천히 이루어져야 합니다.
소시지의 수분 활성도(Aw)는 더 빨리 감소할 수 있으며 이러한 소시지에는 소시지보다 지방이 더 얇습니다. 지방에는 약 10%의 수분만 포함되어 있으며, 뚱뚱한 소시지는 그 비율이 더 적고 수분 함량도 적습니다. 더 빨리 건조됩니다 p> 기본적으로 발효 단계부터 건조가 시작되어 습도가 92% 정도의 높은 수준으로 유지됩니다. 공기 흐름 속도가 매우 빨라(0.8미터/초) 수분을 빠르게 제거할 수 있지만 습도가 높으면 케이스 표면이 촉촉해지며 케이스가 굳는 것을 방지할 수 있습니다. 약 48시간 후에 발효 단계가 종료되지만 건조가 계속되면서 소시지에서 더 많은 수분이 제거됩니다. Aw가 감소함에 따라 습도는 약 0.85-90%로 감소합니다. 이전의 빠른 공기 흐름을 유지하면 껍질 표면이 굳어져 공기 속도가 초당 약 0.5미터(시속 1.8마일로 천천히 걷기) 감소할 수 있습니다. 온도가 낮아지면 박테리아 성장에 불리한 조건이 조성됩니다. 이쯤 되면 적당히 발효된 소시지가 완성됩니다. p> 천천히 발효된 소시지는 추가 건조 시간이 필요하며, 습도는 다시 낮아져 소시지의 수분 함량보다 몇 퍼센트 정도 낮으며 75~80% 범위에 들어갑니다. 공기 흐름 속도는 초당 약 1피트로 다시 떨어집니다. 온도가 15°C(60°F)로 떨어지면서 박테리아 성장에 불리한 조건이 만들어집니다. 이러한 조건에서, 케이싱의 직경에 따라 소시지는 추가로 4~8주 동안 건조실에 보관됩니다. p> 닥스훈트는 미생물에 안정하며 앞서 언급한 환경에서 오랫동안 유지될 수 있습니다. 변색과 지방 산패를 방지하려면 어두운 방에 보관해야 합니다. 현재 공기 흐름에 대한 수요는 매우 적으므로 최소한으로 유지할 수 있습니다. 일부 공기 흐름은 곰팡이 형성을 억제하기 때문에 인기가 있습니다. 온도는 10-15°C(50-60°F)로 설정됩니다. 습도는 약 75%로 유지해야 합니다. 습도가 낮을수록 소시지의 무게가 더 많이 줄어들기 때문입니다. 습도가 높을수록 곰팡이 발생에 유리한 조건이 조성될 수 있습니다. 곰팡이가 생기면 물과 식초를 섞어서 쉽게 닦아낼 수 있습니다. 닥스훈트는 또한 몇 시간 동안 냉훈을 할 수도 있는데, 이는 새로운 곰팡이의 성장을 억제할 것입니다. 이러한 온도와 습도에서 소시지의 유통기한은 거의 무한합니다. 제조방법(건조시간), 케이싱의 직경, 소시지 블록의 지방 함량에 따라 발효 소시지는 원래 무게의 5~40% 정도 손실됩니다. p> 풍속은 수분과 공기를 제거하는 데 도움을 주는 요소입니다 , 물론 건조에도 영향을 미칩니다. 온도가 높을수록 소시지는 더 빨리 건조되지만 박테리아 성장을 방지하려면 일반적으로 15~12°C(59~53°F)의 낮은 온도에서 건조해야 합니다. 건조 속도는 고정되어 있지 않고 전체 과정에 걸쳐 변합니다. 발효가 시작될 때 속도가 가장 빠르다가 느려집니다. 발효 초기에는 소시지의 수분 함량이 높기 때문에 습도가 매우 높습니다. 발효 스타터를 배양에 사용하면 발효 중 온도가 가장 높아 소시지에서 수분이 빠져나가는 속도가 빨라집니다. 소시지의 표면에는 많은 양의 수분이 포함되어 있으므로 지속적으로 제거해야 합니다. 그렇지 않으면 점액이 나타날 수 있습니다. 발효 과정에서 소시지가 물에 젖으면 습도를 줄여야 합니다. 발효 초기에는 초당 약 0.8~1.0m의 가장 빠른 풍속을 적용합니다. 시속 3.6킬로미터(시속 2.2마일)의 속도는 초당 1미터의 속도와 같습니다. 이상적으로는 제거된 물의 양은 표면으로 이동한 물의 양과 같아야 합니다.
표면경화를 방지하기 위해 높은 습도(92~95%)에서 발효시킵니다. 습도가 낮고 풍속이 빠르면 표면에서 물이 너무 빨리 증발하여 소시지 내부의 물이 적시에 표면으로 들어갈 수 없습니다. 껍질의 표면이 굳어져 후속 건조 과정에 장애물이 됩니다. 천천히 발효되는 소시지의 경우 소시지 내부가 건조되지 않고 제품이 상할 수 있으므로 심각한 문제가 발생할 수 있습니다. 소시지가 건조 단계에 들어가면 내부 수분은 상대적으로 낮게 유지되고 습도와 풍속은 감소합니다. 일주일쯤 지나자 풍속은 초당 약 0.5미터에 불과했고, 또 일주일 뒤에는 초당 0.1미터(초당 4인치)로 떨어졌습니다. 건조 과정 중에는 이 값 이하로 유지됩니다. p> Quick제습빠르게 발효되는 소시지에도 해롭습니다. 유산균이 자라기 위해서는 물이 필요하며, 이 물이 갑자기 제거되면 발효와 제품 안전성에 영향을 미치는 젖산 생성이 중단됩니다. 급속발효 소시지를 제조하는 기술은 건조보다는 pH에 의존하고, 건조가 적기 때문에 풍속 조절이 덜 중요하다. 분산 가능한 소시지. 물론 땅에 뿌린 소시지는 습도 95%에서 발효되는데, 이틀에 한번씩 초당 약 0.8미터의 풍속과 초당 약 0.1미터의 낙하로 잘게 갈아 코팅한 소시지는 습도가 약 90%에서 발효되지만, 공기 속도가 느려집니다. 지방 함량이 높기 때문에(연성에 도움이 됨) 수분 제거가 덜 필요합니다. 표면으로 올라가는 도중에 작은 고기 입자 사이의 물을 조작하는 것이 훨씬 더 어렵고 거리도 더 깁니다. 결과적으로 표면에 도달하는 물의 양이 줄어들고 일반적으로 약 0.1m/초의 풍속이면 충분합니다.
급속 발효
저렴한 가격, 낮은 품질, 가장 짧은 유통기한, 진하고 풍부한 맛 p>
제작기간 : 5~7일
이 제품의 기술은 pH가 급격히 감소(단 2일 만에 5.0 미만)되어 안정적으로 만드는 데 기반을 두고 있습니다. 완성된 소시지의 pH값은 4.6~4.8정도로 안전합니다. 수분 활성도(Aw)는 제어된 건조를 통해 충분한 수분을 제거할 시간이 충분하지 않기 때문에 사소한 장애물입니다. 완성된 소시지의 Aw는 약 0.92p>
빠르게 작용하는 설탕(포도당) 및/또는 GDL(글루콘산-δ-락톤)을 첨가하면 발효 스타터의 빠른 작용을 가속화하여 pH 값을 낮춥니다. 맛은 소시지의 산성화와 사용되는 향신료에 의해 크게 영향을 받습니다.
온도: 초기 발효 온도는 26°-30°C(78°-86°F)로 매우 높아 발효 스타터를 빠르게 발효시킬 수 있습니다. 일부 매우 빠른 배양은 최대 45°C(113°F)의 발효 온도를 목표로 합니다.
아질산나트륨(고형화 1)은 박테리아 부패에 대한 첫 번째 방어선으로 사용됩니다. 아질산염을 방출할 시간이 부족하여 질산염을 사용하지 않습니다.
중간발효
급속 발효 소시지에 비해 품질이 좋고 산도가 적으며 일반적으로 소시지의 맛이 더 좋습니다.
피>제작기간 : 4~6주
이 제품의 기술은 완제품 소시지의 pH가 약 4.8 정도인 pH가 적당히 감소(약 4일에 5.0 미만)되는 것을 기반으로 합니다. 생산시간이 충분히 길고 수분활성도(Aw)가 0.93에 도달할 정도로 물이 건조해 살모넬라균과 황색포도상구균에 저항력이 있다. 최종 제품의 풍미는 소시지의 산성화, 향신료 첨가, 약간의 자연 과정(단백질 가수분해 및 지방 분해)(건조 시간 부족)으로 인해 발생합니다. p>
온도: 초기 발효 단계에서 22 º -25 º C, (70 º -77 º F)를 적용합니다. 이 온도에서는 빠르게 작용하는 박테리아 배양 성능이 느려집니다. p>
아질산나트륨(고형화 #1)은 박테리아 부패를 방지하는 첫 번째 장벽입니다. 상대적으로 짧은 생산시간으로 인해 질산염이 필요하지 않음 p>
느린 발효
고품질의 전통 방식으로 만들어진 이탈리아 소시지입니다. 완전히 산성화되지 않았기 때문에 급속 발효 유형에서는 뚜렷한 산도와 냄새가 없습니다. 긴 건조 시간으로 인해 고기 내에서 많은 자연적인 생화학 반응이 일어나 살라미 소시지에 대한 원하는 클래식 소시지 풍미가 개발되며 그 중 일부는 치즈와 곰팡이가 있습니다.
생산 시간: 45mm 케이싱의 경우(6주 이상)(매우 큰 직경의 소시지는 5, 8개월, 심지어 1년이 걸릴 수 있음) p>
이 제품의 기술은 건조 과정(Aw Water 활성 감소)과 매우 느린 pH 감소(거의 5.2가 아님)를 기반으로 하며, 이는 나중에 건조 과정에서 반전(증가)됩니다. pH가 천천히 감소하면 Micrococcus가 질산염과 반응할 수 있는 충분한 시간이 확보됩니다. 결과 질산염이 아질산염을 방출하는 데 필요했습니다.
Cl의 적절한 색상을 제어합니다. 보툴리눔
맛을 향상시키다
완성된 소시지의 Aw는 0.82~0.88 사이였으며, 완성된 소시지의 pH 값은 약 5.3~6.0이었다(가공에 사용된 고기의 초기 pH 값은 약 5.8이었다). 최종 pH 값이 높게 나타날 수 있지만 수분 함량이 낮기 때문에(낮은 Aw) 소시지는 미생물학적으로 매우 안정적입니다.
온도: 발효 단계 동안 사용되는 16° -20°C, (62° -68°F) p>
질산나트륨 또는 아질산나트륨과 질산나트륨(경화제 #2)을 첨가합니다. p>
소시지 건조 과정
고온 소시지 건조기는 어떻게 고품질 소시지를 생산합니까? 여러 소시지 가공 공장의 건조 프로젝트 경험에 따르면,파쿠 제습기는 광동 강문 소시지 공장에서 사용하는 3개의 히트 펌프 소시지 건조기를 예로 들어 참고용으로 무시할 수 없는 다음 세 가지 핵심 단계를 요약합니다.
1. 소시지 건조기 예열 단계의 정속 건조 단계
이는 소시지 건조의 첫 번째 단계로, 5~6시간 동안 지속되는 매우 중요한 단계이기도 합니다. 묶음형 소시지를 히트펌프 건조실에 투입한 후 2시간 이내에 제습이 필요 없이 온도가 60~65도까지 빠르게 올라간다. 이 과정은 주로 고기의 변색과 풍미를 조절하기 위한 발효 과정의 역할을 합니다. 이것이 우리가 예열 단계라고 부르는 단계입니다. 예열 후 온도는 45~50도로 조절하고, 습도는 50~55% 범위 내로 조절하세요. 주의: 소시지를 건조할 때 온도가 너무 높으면 안 됩니다. 65도 이상이면 소시지에서 기름이 뚝뚝 떨어질 수 있습니다. 더욱이 소시지를 건조하는 과정에서 온도가 68도를 장시간 초과하면 썩게 된다.
2. 소시지 건조기의 감속 건조 단계 - 설정 단계
소시지 건조 2단계로 세팅단계라고도 할 수 있습니다.
. 착색기간 및 수축응결기간의 조절은 온도 52~54℃, 습도 45% 정도, 시간 3~4시간으로 조절한다. 소시지는 연한 빨간색에서 밝은 빨간색으로 점차 변하고, 케이싱이 수축되기 시작합니다. 이때 차가운 껍질과 뜨거운 껍질을 번갈아가며 사용할 수 있는 딱딱한 껍질의 출현에 주의하는 것이 중요하며 좋은 결과를 얻을 수 있다p>3. 소시지 건조기의 급속 건조 단계 - 건조 강화 단계
이 단계의 주요 제한 요소는 온도입니다. 건조속도를 높이려면 온도를 60~62도 정도로 높이고, 건조시간은 10~12시간 이내, 상대습도는 38% 내외로 조절해야 한다. 소시지의 최종 건조 습도는 17% 미만으로 제어되어야 합니다. 위 단계에서 건조 장비 표시기를 디버깅하고 제어한 후, 건조된 소시지는 순백색 지방과 균일한 줄무늬가 있는 부드럽고 자연스러운 붉은색을 갖게 됩니다. 털은 단단하게 붙어 있고, 구조가 콤팩트하며, 탄력 있게 구부러져 있습니다. 절단된 고기는 부드럽고 구멍이나 불순물이 없으며 손의 질감이 좋습니다. 고기는 향이 강해 소시지의 건조 품질을 향상시킬 뿐만 아니라 생산량을 늘려 시간과 노력을 절약하고 더 이상 날씨의 영향을 받지 않습니다.
전통 축제가 다가오면서 소시지에 대한 시장 수요가 급증하고 있다. 다양한 제조업체는 소시지 건조 구성을 최적화하기 위해 다음 모델을 참조할 수 있습니다. 3P 경화 고기 건조기는 약 15입방미터 크기의 건조실에 적합하며 평균 전력 소비량은 시간당 약 3도입니다. 6P 경화 고기 건조기는 약 25m3 크기의 건조실에서 사용하기에 적합하며 평균 전력 소비량은 시간당 약 6도입니다. 10P 경화육 건조기는 약 40입방미터 규모의 건조실에서 사용하기에 적합하며, 평균 전력 소비량은 시간당 약 12도이다. 또한, 소시지와 염지육은 분리되지 않습니다. 많은 소시지 제조업체는 또한 소시지 건조기를 사용하여 절인 고기, 생선, 돼지갈비, 오리, 닭고기, 토끼 및 기타 품종을 굽고 다양한 기능을 수행합니다. 그들은 소시지 건조기를 사용하여 다양한 고품질 보존 소시지 제품을 굽습니다.
