Le séchage est une étape cruciale dans le processus de fabrication des saucisses, notamment lors de la phase initiale de production. Certaines personnes diront peut-être pourquoi ne pas sécher rapidement la saucisse, car cela éliminera l'humidité.
Il y a essentiellement deux raisons :
1. La couche externe de la saucisse ne peut pas durcir car elle pourrait empêcher l’élimination de l’humidité résiduelle. Trancher les saucisses peut affecter la solidification de la couche externe p>
2. Naturellement présentes dans la viande, les bactéries et/ou les cultures de démarrage de fermentation introduites ont besoin d'eau et peuvent métaboliser le sucre et produire de l'acide lactique qui réduit le pH pendant un certain temps. Ils ne se reproduiront pas en une seconde et commenceront à produire une grande quantité d'acide. Semblables au vin fermenté par la levure, ces bactéries ont besoin d’un certain temps pour s’adapter à ce nouvel environnement. Ils continuent à manger du sucre, et ce n'est que lorsqu'ils seront d'accord que nous pourrons faire un travail sérieux.
Même si nous pouvons sécher rapidement les saucisses sans durcir leur surface, nous pouvons supprimer les bactéries bénéfiques en éliminant l'eau nécessaire pour terminer le travail. La seule possibilité est d'utiliser des réactions chimiques telles que l'ajout de GDL ou d'acide citrique pour abaisser la valeur du pH. Cette méthode ne fait pas appel aux bactéries, mais malheureusement elle augmente trop l'acidité, rendant les saucisses immangeables. L'élimination de l'eau pendant le processus de fermentation (qui fait partie du processus de séchage) doit être effectuée lentement.
L'activité de l'eau (Aw) dans les saucisses peut être réduite plus rapidement et ces saucisses contiennent une graisse plus fine que les saucisses. La graisse ne contient qu’environ 10 % d’eau, et une saucisse plus grasse a une proportion plus faible et une teneur en eau moindre. Il sèchera plus rapidement p> Le processus de séchage a essentiellement commencé au stade de la fermentation et l'humidité reste à un niveau élevé d'environ 92 %. Le débit d'air est très rapide (0,8 mètres/seconde), ce qui permet d'éliminer rapidement l'humidité, mais des niveaux d'humidité élevés hydrateront la surface du boîtier et l'empêcheront de durcir. Après environ 48 heures, la phase de fermentation se termine, mais le séchage continue pour éliminer davantage d'eau du saucisson. À mesure que Aw diminue, l'humidité diminue jusqu'à environ 0,85 à 90 %. Le maintien du flux d'air rapide précédent peut durcir la surface de la coque, entraînant une diminution de la vitesse de l'air d'environ 0,5 mètre par seconde (en marchant lentement à 1,8 miles par heure). La baisse de température crée des conditions défavorables à la croissance des bactéries. À ce stade, la saucisse modérément fermentée sera terminée. Les saucisses à fermentation lente nécessitent un temps de séchage supplémentaire et l'humidité diminue à nouveau, seulement quelques pour cent en dessous de la teneur en humidité des saucisses et se situe entre 75 et 80 %. Le débit d'air redescend à environ 1 pied par seconde. La température descend jusqu'à 15 ºC (60 ºF), créant des conditions défavorables à la croissance bactérienne. Dans ces conditions, en fonction du diamètre du boyau, le saucisson sera conservé dans la salle de séchage pendant 4 à 8 semaines supplémentaires. p> Les teckels sont microbiens stables et peuvent être maintenus longtemps dans l'environnement susmentionné. Il doit être conservé dans une pièce sombre pour éviter les changements de couleur et le rancissement des graisses. La demande de débit d’air est désormais très faible et peut être réduite au minimum. Certains flux d’air sont populaires car ils inhibent la formation de moisissures. La température est réglée à 10-15°C (50-60°F). L'humidité doit être maintenue à environ 75 %, car plus l'humidité est faible, plus la saucisse perdra du poids en étant sèche. Des niveaux d’humidité plus élevés peuvent créer des conditions favorables au développement de moisissures. Si de la moisissure se développe, elle peut être facilement nettoyée avec de l'eau et du vinaigre comme solution. Les teckels peuvent également être fumés à froid pendant quelques heures, ce qui inhibera la croissance de nouvelles moisissures. À ces températures et humidité, la durée de conservation des saucisses est presque infinie. Selon le mode de fabrication (temps de séchage), le diamètre du boyau et la teneur en matière grasse du bloc de saucisse, le saucisson fermenté perdra 5 à 40 % de son poids d'origine. p> La vitesse de l'air est un facteur qui aide à éliminer l'humidité et l'air. , et bien sûr, cela affecte également le séchage. À des températures plus élevées, les saucisses sèchent plus rapidement, mais afin d'éviter la croissance bactérienne, le séchage doit être effectué à des températures plus basses, généralement entre 15 et 12 °C (59 et 53 °F). La vitesse de séchage n'est pas fixe, mais change tout au long du processus : au début de la fermentation, la vitesse est la plus rapide puis ralentit. Au début de la fermentation, en raison de la forte teneur en humidité du saucisson, l'humidité est très élevée. Lorsque le démarreur de fermentation est utilisé pour la culture, la température est la plus élevée pendant la fermentation, ce qui accélère l'évacuation de l'eau de la saucisse. La surface des saucisses contient une grande quantité d'eau et doit être continuellement éliminée, sinon du mucus apparaîtra. Si la saucisse est trempée pendant le processus de fermentation, l'humidité doit être réduite. Au début de la fermentation, appliquez la vitesse d'air la plus rapide, environ 0,8 à 1,0 mètres par seconde. Une vitesse de 3,6 kilomètres par heure (2,2 miles par heure) équivaut à une vitesse de 1 mètre par seconde. Idéalement, la quantité d'eau éliminée devrait être égale à la quantité d'eau déplacée vers la surface.
Fermenter à haute humidité (92-95 %) pour éviter la cémentation. Si l'humidité est faible et la vitesse de l'air est rapide, l'eau s'évaporera de la surface si rapidement que l'eau à l'intérieur de la saucisse ne pourra pas pénétrer dans la surface en temps opportun. La surface de la coque durcira, créant des obstacles au processus de séchage ultérieur. Dans le cas des saucisses à fermentation lente, cela peut poser des problèmes importants, car l'intérieur des saucisses peut ne jamais sécher et le produit peut se gâter. Lorsque la saucisse entre dans la phase de séchage, l'humidité interne reste relativement faible et l'humidité et la vitesse du vent diminuent. Environ une semaine plus tard, la vitesse de l'air n'était que d'environ 0,5 mètre par seconde, et une semaine plus tard, elle est tombée à 0,1 mètre par seconde (4 pouces par seconde). Pendant le processus de séchage, elle restera en dessous de cette valeur p> Rapidedéshumidificationdans les saucisses à fermentation rapide est également préjudiciable. Les bactéries lactiques ont besoin d’eau pour se développer, et si cette eau est soudainement éliminée, elles cesseront de produire de l’acide lactique qui affecte la fermentation et la sécurité des produits. La technologie de fabrication de saucisses à fermentation rapide repose sur le pH plutôt que sur le séchage, et en raison du séchage moindre, le contrôle de la vitesse de l'air est moins important. Saucisse dispersable. Bien sûr, la saucisse à tartiner moulue fermente à 95 % d'humidité, avec une vitesse de l'air d'environ 0,8 mètre par seconde et une chute d'environ 0,1 mètre par seconde tous les deux jours. p> Les saucisses finement moulues et enrobées fermentent à environ 90 % d'humidité, mais la vitesse de l'air est plus lente. En raison de leur teneur plus élevée en matières grasses (ce qui contribue à la ductilité), ils nécessitent moins d’élimination d’eau. Il est beaucoup plus difficile de manipuler l’eau entre les petites particules de viande qui remontent à la surface, et la distance est également plus longue. En conséquence, moins d’eau atteint la surface et une vitesse de l’air d’environ 0,1 m/s est généralement suffisante.
Fermentation rapide
Prix bas, faible qualité, durée de conservation la plus courte, goût fort et riche
Délai de fabrication : 5-7 jours
La technologie de ce produit repose sur une diminution rapide du pH (en dessous de 5,0 en seulement 2 jours), le rendant ainsi stable. Le pH de la saucisse finie est d'environ 4,6 à 4,8, ce qui la rend sûre. L'activité de l'eau (Aw) est un obstacle mineur car il n'y a pas assez de temps pour éliminer suffisamment d'humidité grâce à un séchage contrôlé. L'Aw de la saucisse terminée est d'environ 0,92 p>
En ajoutant du sucre à action rapide (dextrose) et/ou du GDL (acide gluconique-δ-lactones), accélèrez l'action rapide du démarreur de fermentation pour réduire la valeur du pH. La saveur est grandement influencée par l'acidification des saucisses et les épices utilisées.
Température : la température initiale de fermentation est très élevée, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), ce qui peut rapidement fermenter le démarreur de fermentation. Certaines cultures très rapides visent des températures de fermentation allant jusqu'à 45°C (113°F) p>
Le nitrite de sodium (solidifié 1) est utilisé comme première ligne de défense contre la corruption bactérienne. Le nitrate n'est pas utilisé car il n'y a pas assez de temps pour libérer le nitrite p>
Fermentation moyenne
Par rapport aux saucisses à fermentation rapide, la qualité est meilleure, l'acidité est moindre et les saucisses ont généralement meilleur goût.
p>Délai de fabrication : 4 à 6 semaines
La technologie de ce produit repose sur une diminution modérée du pH (inférieur à 5,0 au bout de 4 jours environ), qui est d'environ 4,8 dans le saucisson fini. Le temps de production est suffisamment long et l'eau est suffisamment sèche pour que l'activité de l'eau (Aw) atteigne 0,93, la rendant résistante à Salmonella et Staphylococcus aureus. La saveur du produit final est due à l'acidification, à l'ajout d'épices et au faible degré de processus naturels (hydrolyse des protéines et décomposition des graisses) dans la saucisse (temps de séchage insuffisant).
Température : 22 º -25 º C, (70 º -77 º F) appliquée pendant la phase initiale de fermentation, à ces températures, la performance des cultures bactériennes à action rapide est plus lente p>
Le nitrite de sodium (solidification n°1) constitue la première barrière pour prévenir la corruption bactérienne. En raison du temps de production relativement court, le nitrate n'est pas nécessaire.
Fermentation lente
Saucisses italiennes de haute qualité et fabriquées de manière traditionnelle. Ils n'ont jamais été complètement acidifiés, c'est pourquoi il n'y a pas d'acidité et d'odeur aussi évidentes dans le type à fermentation rapide. En raison du long temps de séchage, de nombreuses réactions biochimiques naturelles se produisent au sein de la viande, entraînant le développement de la saveur classique souhaitée pour les saucisses de salami, dont certaines sont du fromage et du moisi.
Délai de fabrication : Pour un boyau de 45 mm (6 semaines ou plus) (un saucisson de très gros diamètre peut prendre 5, 8 mois, voire un an) p>
La technologie de ce produit est basée sur le processus de séchage (réduction de l'activité de l'eau Aw) et une baisse très lente du pH (presque pas à 5,2), qui sera inversée (augmentée) plus tard avec le processus de séchage. La lente diminution du pH laisse suffisamment de temps à Micrococcus pour réagir avec le nitrate. Résultats Il fallait que le nitrate libère du nitrite :
Contrôler la couleur appropriée de Cl. botulique
Améliorer le goût
L'Aw de la saucisse finie était comprise entre 0,82 et 0,88, et la valeur du pH de la saucisse finie était d'environ 5,3 à 6,0 (la valeur initiale du pH de la viande utilisée pour la transformation était d'environ 5,8). Bien que la valeur finale du pH puisse paraître élevée, en raison de sa faible teneur en eau (faible Aw), les saucisses sont très stables microbiologiquement.
Température : 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilisée pendant la phase de fermentation p>
Ajouter du Nitrate de Sodium ou du Nitrite de Sodium et du Nitrate de Sodium (durcisseur n°2) p>
Processus de séchage des saucisses
Comment un séchoir à saucisses à haute température produit-il des saucisses de haute qualité ? D'après l'expérience des projets de séchage de plusieurs usines de transformation de saucisses,déshumidificateur parkoo, en prenant comme exemple les trois séchoirs à saucisses à pompe à chaleur utilisés par l'usine de saucisses de Guangdong Jiangmen, résume les trois étapes principales suivantes qui ne peuvent être ignorées à titre de référence :
1. L'étape de séchage à vitesse constante de l'étape de préchauffage du séchoir à saucisses
C'est la première étape du séchage du saucisson. C'est aussi une étape très critique, qui dure 5 à 6 heures. Deux heures après le chargement des saucisses en paquets dans la salle de séchage par pompe à chaleur, la température monte rapidement jusqu'à 60 à 65 degrés Celsius sans qu'il soit nécessaire de procéder à une déshumidification. Ce processus sert principalement de processus de fermentation pour contrôler la décoloration et la saveur de la viande. C'est ce que nous appelons l'étape de préchauffage. Après le préchauffage, ajustez la température entre 45 et 50 degrés et contrôlez l'humidité dans la plage de 50 % à 55 %. Attention : lors du séchage des saucisses, la température ne doit pas être trop élevée. S'il fait plus de 65 degrés, l'huile peut couler sur les saucisses. De plus, si la température dépasse 68 degrés Celsius pendant une longue période lors du séchage des saucisses, elles pourriront p>
2. L'étape de séchage par décélération du séchoir à saucisses - l'étape de réglage
Il s'agit de la deuxième étape du séchage des saucisses, que l'on peut également qualifier d'étape de prise.
. Le contrôle de la période de coloration et de la période de prise du retrait doit être contrôlé à une température de 52 à 54 degrés Celsius, une humidité d'environ 45 % et une durée de 3 à 4 heures. La saucisse passe progressivement du rouge clair au rouge vif et le boyau commence à se contracter. A cette époque, il est important de faire attention à l'apparition de coques dures, qui peuvent être utilisées alternativement froides et chaudes, avec de bons résultats.3. Étape de séchage rapide du séchoir à saucisses - Étape de séchage améliorée
Le principal facteur limitant à cette étape est la température. Afin d'améliorer la vitesse de séchage, la température doit être augmentée à 60 à 62 degrés, le temps de séchage doit être contrôlé dans les 10 à 12 heures et l'humidité relative doit être contrôlée à environ 38 %. L'humidité finale de séchage des saucisses doit être contrôlée en dessous de 17 % p> Après le débogage et le contrôle des indicateurs de l'équipement de séchage dans les étapes ci-dessus, les saucisses séchées ont une couleur rouge lisse et naturelle, avec une graisse blanche comme neige et des rayures uniformes. Le pelage est étroitement attaché, de structure compacte et courbé avec élasticité; La viande coupée est lisse et exempte de caries, d'impuretés et a une bonne texture au toucher. La viande a un arôme fort, qui améliore non seulement la qualité de séchage des saucisses, mais augmente également la production, économisant du temps et des efforts, et n'est plus affectée par les conditions météorologiques.
La fête traditionnelle approche et la demande de saucisses sur le marché augmente rapidement. Différents fabricants peuvent se référer aux modèles suivants pour optimiser la configuration du séchage des saucisses : Le séchoir à charcuterie 3P est adapté aux salles de séchage d'une taille d'environ 15 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 3 degrés par heure ; Le séchoir à charcuterie 6P convient à une utilisation dans une salle de séchage d'une taille d'environ 25 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 6 degrés par heure ; Le séchoir à charcuterie 10P convient à une utilisation dans une salle de séchage d'une taille d'environ 40 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 12 degrés par heure. De plus, les saucisses et la charcuterie ne sont pas séparées. De nombreux fabricants de saucisses utilisent également des séchoirs à saucisses pour cuire de la charcuterie, du poisson, des côtelettes de porc, du canard, du poulet, du lapin et d'autres variétés, remplissant ainsi de multiples fonctions. Ils utilisent des séchoirs à saucisses pour cuire divers produits de charcuterie en conserve de haute qualité.
