secing est un crucial étape dans le processus de Fabrication surnousâges, espéciallypendant le dansilialscène de ptigeuctsur. quelques personnes peut dire, pourquoi pas rapideséchez soigneusement le saucisse comme il volonté retirer Humideure p>
Tici sont basiquestousoui deux réeldoncns :
1. Le dehorsest couche de la saucisse ne peut pas durfr comme il se peut Prévenir le suppression de résiduel humidité. Tranchage saucisses peut affecter le solidesiicàion de la couche externe p>
2. Naturellement se produisant dans Viande, bactéries et/ou introduction de la fermentation commencerest culturesBesoin eau et peut métaboliser le sucre et produire lactique acide que réduirepH pour un période de temps. ils volonté Nonne pas reproduire dans une seconde et êtregin pour produire un grand montant d'acide. Semblable à la levure fermentée Vin, ces les bactéries ont besoin d'un certain temps pour s'adapter ce nouveau Environnement. Ils continuer manger du sucre, et seulement quand ils sont d'accord, ils peuvent nous fais du sérieux travailp>
même si nous pouvons rapidement saucisses sèches sans durcir leur surface, nous pouvons sen hautpresse avantageux bactéries par retirer l'eau nécessaire à la compLaissere le emploi. La seule possibilité est de utiliser produit chimiqueactionstel comme l'ajout de GDL ou d'acide citrique à inférieur le pH valeur. Ce méthode fait ne comptez pas sur les bactéries, mais etFortunatelet c'est augmenterc'est l'acidité aussi beaucoup, faire des saucisses dansComestible. L'élimination de l'eau pendant le processus de fermentation (lequel est papaRT du processus de séchage) doit être Voituresorti sfaiblely.
L'activité de l'eau (Aw) dans les saucisses peut être rougeuced plus rapidement et ces saucisses contiennent une graisse plus fine que saucisses. Graisse seulement contient à propos 10% d'eau et une saucisse plus grosse a un Petitest proportion et moins d'eau contenu. Il sèchera plus rapidement p> Le processus de séchage a baseappeloui commencé dans la phase de fermentation et le huMilieula ville reste à un niveau élevé niveau d'environ 92 %. Le flux d'air taux est très rapide (0,8 mètres/seconde), ce qui peut rapidement sese déplacer humidité, mais humidité élevée niveaux va hydrater le suraffronter du boîtier et éviter qu'il ne durcisse. après environ 48hnotres, la phase de fermentation se termine, mais le séchage continue à éliminer plus l'eau de la saucisse. À mesure que Aw diminue, l'humidité diminue jusqu'à environ 0,85 à 90 %. Mainteniring le précédent rapide le flux d'air peut durcir la surface du coquille, résultant dans une diminution de l'air vitesse d'environ 0,5 mètre par seconde (en marchant lentement à 1,8 miles par heure). La diminution de la températureèrela nature crée une ONUfavorable conditions pour le Croissance de bactéries. À ce stade, le modedes saucisses à fermentation lente seront terminées p> Saucisses à fermentation lenteexiger temps de séchage supplémentaire et l'humidité diminue encore, seulement quelques pour cent en dessous du taux d'humiditédixt des saucisses et automnes dans le gamme de 75 à 80 %. Le débit d'air chute d'ungagner à environ 1 pied par seconde. La température descend jusqu'à 15 ºC (60 ºF), créant des conditions défavorables à la croissance bactérienne. sous ces conditions, destyloSelon le diamètre du boyau, le saucisson sera conservé au séchage chambrependant 4 à 8 semaines supplémentaires p> Les teckels sontmicrorond écurie et peut être maintenu dans les conditions ci-dessusund envferment pour un long temps. Il devrait être magasind dans un sombre espace pour éviter couleur changements et rancissement gras. Le demande pour flux d'air est très petit maintenant et peut être réduit au minimum. Un certain flux d'air est populaire êtreCause ça inhibec'est la formation de moule. La température est ensemble à 10-15°C (50-60°F). L'humidité doit être maintenue à autour 75%, car plus l'humidité est faible, plus la saucisse sera sèche perdre plus poids. plus haut les niveaux d'humidité peuvent créer des conditions favorables à la développement de moules. Si n'importe lequel de la moisissure se développe, cela peut être facilement essuyé faire le ménage avec de l'eau et du vinaigre comme solution. Les teckels peuvent aussi avoir froid fuméed pour quelques heures, ce qui inhibera la croissance de nouvelles moisissures. À ces températures et l'humidité, le étagère vie de saucisses est presque infini. Selon au Fabrication méthode (temps de séchage), le diamètre du boyau et la teneur en matière grasse du saucisson bloc, la saucisse fermentée perdra 5 à 40 % de son poids d'origine. p> La vitesse de l'air est un facteur quiaides éliminer l'humidité et l'air, et bien sûr, cela aussi affecte séchage. À des températures plus élevées, les saucisses sèchent plus rapidement, mais commande pour empêcher la croissance bactérienne, le séchage doit être porté dehors à des températures plus basses, typiquelyentre 15-12°C (59-53°F). La vitesse de séchage n'est pas fixe, mais change à traversdehors le entier processus : en début de fermentation, la vitesse est la plus rapidetest puis ralentit dpropre. En début de fermentation, Exigible En raison de la teneur élevée en humidité de la saucisse, l'humidité est très élevée. Lorsque le démarreur de fermentation est utilisé pour la culture, la température est la plus élevée lors de la fermentation, ce qui accélère l'écoulement de l'eaucapuchone de saucisse. La surface des saucisses contient une grande quantité d'eau et doit être continuly retiré, autresage mucus apparaîtra. Si la saucisse est trempé pendant le processus de fermentation, l'humidité doit être réduite. Au début de la fermentation, appliquez la vitesse d'air la plus rapide, environ 0,8 à 1,0 mètres par seconde. Une vitesse de 3,6 kilomètres par heure (2,2 miles par heure) équivaut à une vitesse de 1 mètre par seconde. IdéalEn fait, la quantité d'eau éliminée doit être égale à la quantité d'eau déplacée vers la surface.
Fermenter à une humidité élevée (92-95%) pour éviter cas-durcissement. Si l'humidité est faible et la vitesse de l'air est rapide, l'eau s'écoulera.vapeurmangé à la surface si vite que l'eau à l'intérieur la saucisse ne peut pas pénétrer à la surface à temps. La surface de la coque va durcir, créant des obstacles au séchage ultérieur processus. Dans les saucisses à fermentation lente, cela peut provoquer significatif problèmecar l'intérieur des saucisses ne peut jamais sécher et le produit peut sphuile. Lorsque la saucisse entre dans la phase de séchage, le interne l'humidité reste relatifly faible, et l'humidité et vent diminution de la vitesse. Environ une semaine plus tard, la vitesse de l'air étaitseulement environ 0,5 mètre par seconde, et une semaine plus tard, il est tombé à 0,1 mètre par seconde (4 pouces par seconde). Pendant le processus de séchage, elle restera en dessous de cette valeur p> Quick deHumidification dans les saucisses à fermentation rapide est également préjudiciable. Les bactéries lactiques ont besoin d’eau pour se développer, et si cette eau est soudainement éliminée, elle arrêt produisant de l'acide lactique qui affecte la fermentation et le produit sûrty. Le technologie la fabrication de saucisses à fermentation rapide repose sur le pH plutôt que sur le séchage, et en raison d'un séchage moindre, le contrôle de la vitesse de l'air est moindre. Importerfourmi. Saucisse dispersable. Bien sûr, le sol propagé la saucisse fermente à 95 % d'humidité, avec une vitesse de l'air d'environ 0,8 mètre par seconde et une chute d'environ 0,1 mètre par seconde chaque deux Jours p> Les saucisses finement moulues et enrobées fermentent à environ 90 % d'humidité, mais la vitesse de l'air est plus lente. En raison de leur teneur plus élevée en matières grasses (quiAide avec ductilité), ils nécessitent moins d’élimination d’eau. C'est beaucoup plus difficile à manipulerPueau tardive entre les petites particules de viande sur son chemin à la surface, et la distance est également plus long. En tant que résultat, moins d'eau atteint la surface et une vitesse de l'airville d'environ 0,1 m/sec est Généralement suffisantp>
Fermentation rapide
Faible priz, faible Qualité, durée de conservation la plus courte, solide et riche goûtp>
Délai de fabrication : 5-7 jours
La technologie de ce produit est basée sur une diminution rapide du pH (inférieure à 5,0 po). juste 2 jours), ce qui en fait stableau. La valeur du pH du finitionLa saucisse Ed est d'environ 4,6 à 4,8, ce qui la rend sûre. L'activité de l'eau (Aw) est un obstacle mineur car Là il n’y a pas assez de temps pour éliminer suffisamment d’humidité grâce au contrôledirigéséchage. L'Aw de la saucisse terminée est d'environ 0,92 p>
En ajoutant du sucre à action rapide (dextRose) et/ou GDL (Acide Gluconique- δ- Lactonnee) accélérer l'action rapide du démarreur de fermentation pour réduire la valeur du pH. La saveur est superlyinfluenced par l'acidification des saucisses et du spglaces utilisé p>
Température : la initial la température de fermentation est très élevée, 26 º -30 º C (78 º -86 º F), ce qui peut rapidement fermenter le démarreur de fermentation. Certaines cultures très rapides sont visantà des températures de fermentation allant jusqu'à 45 ° C (113 ° F) p>
Le nitrite de sodium (solidifié 1) est utilisé comme d'abord doubler de défense contrecorruption bactérienne. Le nitrate n'est pas utilisé car il n'y a pas assez de temps pour libérer le nitrite p>
moyenfermentation
Comparé avec des saucisses à fermentation rapide, la qualité est mieux, l'acidité est moindre et les saucisses ont généralement meilleur goût.
p>Délai de fabrication : 4 à 6 semaines
La technologie de ce produit est basée sur une diminution modérée du pH (en dessous de 5,0 au bout de 4 jours environ), soit environ 4,8 dans le fini saucisse. Le temps de production est suffisamment long et l'eau est suffisamment sèche pour faire l'activité de l'eau (Aw) atteint 0,93, ce qui la rend résistante à Salmonella et Staphylococcus aureus. La saveur du produit final est due à l'acidification, à l'ajout d'épices et au léger degré de naturel processus(hydrolyse des protéines et décomposition des graisses) dans le saucisson (temps de séchage insuffisant) p>
Température : 22 º -25 º C (70 º -77 º F) appliquée pendant la phase initiale de fermentation, à ces températures, le performancedes cultures bactériennes à action rapide est plus lente p>
Le nitrite de sodium (solidification n°1) constitue la première barrière pour prévenir la corruption bactérienne. En raison du temps de production relativement court, le nitrate n'est pas nécessaire.
Fermentation lente
Haute qualité, traditionnellyfait Saucisses italiennes. Ils avoir jamais a été complètement acidifié, c'est pourquoi il n'y a pas d'acidité aussi évidente et odeur dans la fermentation rapide taper. En raison du long temps de séchage, beaucoup naturel BIOréactions chimiques se produire dans la viande, ce qui entraîne le développement de la saveur classique souhaitée pour les saucisses de salami, dont certaines sont du fromage et moisip>
Délai de fabrication : Pour un boyau de 45 mm (6 semaines ou plus) (un saucisson de très gros diamètre peut prendre 5, 8 mois, ou même un année)p>
La technologie de ce produit est basée sur le processus de séchage (réduire Aw Activité de l'eau) et une baisse très lente du pH (presque pas à 5,2), qui sera inversée (augmentée) plus tard avec le processus de séchage. La lente diminution du pH permet suffisamment de temps pour que Micrococcus réagisse avec les lentestaux. résultats Il fallait que le nitrate libère du nitrite :
Contrôler le approprié couleur de Cl. botulique
Améliorer le goût
L'Aw de la saucisse finie était comprise entre 0,82 et 0,88 et la valeur du pH de la saucisse finie était d'environ 5,3 à 6,0 (la valeur initiale du pH de la viande utilisée pour traitement était d'environ 5,8). Bien que la valeur finale du pH puisse paraître élevée, en raison de sa faible teneur en eau (faible Aw), les saucisses sont très microscopiques.Biologiquely stable p>
Température : 16 º -20 º C, (62 º -68 º F) utilisée pendant la phase de fermentation p>
Ajouter du nitrate de sodium ou du nitrite de sodium et du nitrate de sodium (guériragent n°2) p>
Processus de séchage des saucisses
Comment un séchoir à saucisses à haute température produit-il des saucisses de haute qualité ? Selon le expérience de séchage projets de Plusieurs transformation des saucisses Plantes, PARC Déshumidificateur, prise le Trois chaleur pompe saucisse Séchoirs utilisé par Guangenfilerg saucisse de Jiangmen usine à titre d'exemple, résume les trois étapes principales suivantes qui ne peuvent pas être ignoré pour référence :
1. Le Inconvénientsétape de séchage à grande vitesse de l'étape de préchauffage du séchoir à saucisses
C'est la première étape du séchage des saucisses, c'est aussi une étape très critique, durable pendant 5 à 6 heures. Dans les deux heures suivant le chargement des saucisses en paquets dans la salle de séchage pompe à chaleur, la température rapidement augmenters à 60 à 65 degrés Celsius sans avoir besoin de déshumidification. Ce processus principalement sert de processus de fermentation pour contrôler la décoloration et la saveur de la viande. C'est ce que nous appelons l'étape de préchauffage. Après le préchauffage, ajustez la température entre 45 et 50 degrés et contrôlez l'humidité dans la plage de 50 % à 55 %. attention: Lors du séchage des saucisses, la température ne doit pas être trop élevée. S'il fait plus de 65 degrés, l'huile peut couler sur les saucisses. Plussur, si la température dépasse 68 degrés Celsius pendant une longue période pendant le séchage des saucisses, elles pourriront p>
2. L'étape de séchage par décélération du séchoir à saucisses - le paramètre scène
Il s'agit de la deuxième étape du séchage des saucisses, qui peut également être dit être la scène de réglage.
. Le contrôle du temps de coloration et du temps de prise du retrait doit être suivi.RoulerEd à une température de 52 à 54 degrés Celsius, une humidité d'environ 45 % et une durée de 3 à 4 heures. La saucisse passe progressivement du rouge clair au brillant rouge et le boîtier commence à se contracter. En ce moment, c'est moiportfourmi à payer attention aux apparence de coques dures, qui peuvent être utilisées alternativement à froid et Chaud, avec bienrésultats p>3. Étape de séchage rapide du séchoir à saucisses - améliorerétape de séchage
Le principal facteur limitant à cette étape est la température. Afin d'améliorer la vitesse de séchage, la température doit être augmentée entre 60 et 62 degrés, le temps de séchage doit être contrôlédans les 10 à 12 heures, et l'humidité relative doit être contrôlée à environ 38 %. L'humidité de séchage finale des saucisses doit être contrôlée en dessous de 17 % p> Après débogage etcontrôler les indicateurs de l'équipement de séchage dans les étapes ci-dessus, le séché les saucisses ont une couleur rouge douce et naturelle, avec des reflets neigeux.blanc rayures grasses et uniformes. Le pelage est bien attaché, compact structure, et courbé avec élasticité ; Le couper la viande est onctueuse et gratuit des cavités, des impuretés et a un allerde Main texture. La viande a un arôme fort qui non seulement améliore la qualité de séchage des saucissons mais augmente également la production, économie temps et efforts, et ce n'est plus affecté par Météop>
Le traditionnel Festival est approchant, et le marché la demande de saucisses augmente rapidement croissant. divers fabricants peut se référer aux modèles suivants pour optimiser la configuration du séchage des saucissons : Le 3P guéri le séchoir à viande convient au séchage chambres d'une taille d'environ 15 mètres cubes, avec une moyenne Électricité consommation d'environ 3 degrés par heure ; Le séchoir à charcuterie 6P est adapté à une utilisation dans une salle de séchage d'environ 25 mètres cubes, avec une moyenne Électriqueconsommation urbaine d'environ 6 degrés par heure; Le séchoir à charcuterie 10P convient à une utilisation dans une salle de séchage d'une taille d'environ 40 mètres cubes, avec une consommation électrique moyenne d'environ 12 degrés par heure. De plus, les saucisses et la charcuterie ne sont pas séparées. De nombreux fabricants de saucisses utilisent également des séchoirs à saucisses pour cuire charcuterie, poisson, côtelettes de porc, canard, Poulet, lapin et autres variétés, obtenant multiple fonctions. Ils utilisent des séchoirs à saucisses pour cuire diverses viandes de haute qualité Préserverd saucisse Des produitsp>
