Das Trocknen ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Würstchen, insbesondere während der anfänglichen Produktionsphase. Einige Leute können sagen, warum nicht die Wurst schnell trocknen, da sie Feuchtigkeit p> entfernen wird
Es gibt im Grunde zwei Gründe:
1. Die äußere Schicht der Wurst kann nicht härten, da sie die Entfernung der Restfeuchtigkeit verhindern kann. Das Schneiden von Würstchen kann die Verfestigung der äußeren Schicht p> beeinflussen
2. In Fleisch kommt natürlich Bakterien und/oder eingeführte Fermentationsstarterkulturen Wasser und können Zucker metabolisieren und Milchsäure produzieren, die den pH -Wert für einen bestimmten Zeitraum reduzieren. Sie werden sich nicht innerhalb einer Sekunde vermehren und beginnen, eine große Menge Säure zu produzieren. Ähnlich wie bei hefefermentierter Wein brauchen diese Bakterien einige Zeit, um sich an diese neue Umgebung anzupassen. Sie essen weiterhin Zucker, und nur wenn sie einverstanden sind, können wir ernsthafte Arbeiten p> leisten.
Selbst wenn wir die Würste schnell trocknen können, ohne ihre Oberfläche zu verhärten, können wir nützliche Bakterien unterdrücken, indem wir das erforderliche Wasser entfernen, um die Aufgabe zu erledigen. Die einzige Möglichkeit besteht darin, chemische Reaktionen wie das Hinzufügen von GDL oder Zitronensäure zu verwenden, um den pH -Wert zu senken. Diese Methode stützt sich nicht auf Bakterien, aber leider erhöht sie die Säure zu stark und macht Würstchen ungenießbar. Die Entfernung von Wasser während des Fermentationsprozesses (der Teil des Trocknungsprozesses ist) muss langsam durchgeführt werden.
Die Wasseraktivität (AW) in Würstchen kann schneller reduziert werden, und diese Würste enthalten dünneres Fett als Würste. Fett enthält nur etwa 10% Wasser, und eine dicke Wurst hat einen geringerer Anteil und einen geringeren Wassergehalt. Es wird schneller trocknen. Der Trocknungsprozess hat im Grunde genommen in der Fermentationsphase begonnen und die Luftfeuchtigkeit bleibt auf einem hohen Niveau von etwa 92%. Die Luftströmungsrate ist sehr schnell (0,8 Meter/Sekunde), was die Feuchtigkeit schnell entfernen kann, aber hohe Luftfeuchtigkeitswerte feuchtigen die Oberfläche des Gehäuses und verhindern, dass sie verhärtet. Nach ungefähr 48 Stunden endet die Fermentationsphase, aber die Trocknung entzieht weiterhin mehr Wasser aus der Wurst. Wenn AW abnimmt, nimmt die Luftfeuchtigkeit auf ungefähr 0,85-90%ab. Wenn Sie den vorherigen Schnellluftstrom erhalten, kann die Oberfläche der Schale härten, was zu einer Abnahme der Luftgeschwindigkeit von ungefähr 0,5 Metern pro Sekunde führt (langsam mit 1,8 Meilen pro Stunde zu gehen). Die Abnahme der Temperatur führt zu ungünstigen Bedingungen für das Wachstum von Bakterien. Zu diesem Zeitpunkt wird die mäßig fermentierte Wurst abgeschlossen. P> langsam fermentierte Würste erfordern zusätzliche Trocknungszeit, und die Luftfeuchtigkeit nimmt wieder ab, nur wenige Prozent unter dem Feuchtigkeitsgehalt der Würste und fällt in den Bereich von 75 bis 80%. Die Luftströmungsrate fällt erneut auf ungefähr 1 Fuß pro Sekunde. Die Temperatur fällt auf 60 ° F auf 15 ° C und führt zu ungünstigen Bedingungen für das Bakterienwachstum. Unter diesen Bedingungen wird die Wurst abhängig vom Durchmesser des Gehäuses für weitere 4-8 Wochen im Trocknungsraum für weitere 4-8 Wochen P> Dackels mikrobiell stabil und kann lange in der oben genannten Umgebung aufrechterhalten werden. Es sollte in einem dunklen Raum gespeichert werden, um Farbwechsel und Fettranzigkeit zu vermeiden. Die Nachfrage nach Luftstrom ist jetzt sehr klein und kann auf ein Minimum gehalten werden. Ein Luftstrom ist beliebt, weil er die Bildung von Schimmel hemmt. Die Temperatur ist auf 10-15 ° C (50-60 ° F) eingestellt. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei etwa 75%beibehalten werden, je niedriger die Luftfeuchtigkeit ist, desto trockener wird die Wurst mehr Gewicht verliert. Höhere Luftfeuchtigkeit können günstige Bedingungen für die Entwicklung von Formen erzeugen. Wenn sich eine Form entwickelt, kann sie leicht mit Wasser und Essig als Lösung reinigen. Dachshunds können auch für einige Stunden kalt geraucht werden, was das Wachstum neuer Formen hemmt. Bei diesen Temperaturen und Feuchtigkeit ist die Haltbarkeit der Würste fast unendlich. Nach der Herstellungsmethode (Trocknungszeit), dem Durchmesser des Gehäuses und des Fettgehalts im Wurstblock wird fermentierte Wurst 5-40% seines ursprünglichen Gewichts P> Luftgeschwindigkeit verliert, die dazu beiträgt, Feuchtigkeit und Luft zu entfernen. Bei höheren Temperaturen trocknen die Würste schneller, aber um das Bakterienwachstum zu verhindern, muss die Trocknung bei niedrigeren Temperaturen, typischerweise zwischen 15-12 ° C (59-53 ° F), durchgeführt werden. Die Trocknungsgeschwindigkeit ist nicht festgelegt, aber ändert sich während des gesamten Prozesses: Zu Beginn der Fermentation ist die Geschwindigkeit die schnellste und verlangsamt sich dann. Zu Beginn der Fermentation ist die Luftfeuchtigkeit aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts der Wurst sehr hoch. Wenn Fermentationsstarter für die Kultur verwendet wird, ist die Temperatur während der Fermentation am höchsten, was das Wasser entweichen aus der Wurst beschleunigt. Die Oberfläche der Würste enthält eine große Menge Wasser und muss kontinuierlich entfernt werden, sonst wird Schleim auftreten. Wenn die Wurst während des Fermentationsprozesses eingeweicht wird, sollte die Luftfeuchtigkeit verringert werden. Wenden Sie zu Beginn der Fermentation die schnellste Luftgeschwindigkeit an, ungefähr 0,8-1,0 Meter pro Sekunde. Eine Geschwindigkeit von 3,6 Kilometern pro Stunde (2,2 Meilen pro Stunde) entspricht einer Geschwindigkeit von 1 Meter pro Sekunde. Im Idealfall sollte die Menge an Wasser entschlossen der Menge an Wasser, die an die Oberfläche bewegt wird p>
Fermentierung bei hoher Luftfeuchtigkeit (92-95%), um die Fallhärbung zu verhindern. Wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig ist und die Luftgeschwindigkeit schnell ist, verdampft das Wasser so schnell von der Oberfläche, dass das Wasser in der Wurst nicht rechtzeitig die Oberfläche betreten kann. Die Oberfläche der Hülle härtet und erzeugt Hindernisse für den anschließenden Trocknungsprozess. In langsam fermentierten Würstchen kann dies zu erheblichen Problemen führen, da das Innere der Würste niemals trocknen und das Produkt verderben kann. Wenn die Wurst in die Trocknungstufe eintritt, bleibt die innere Feuchtigkeit relativ niedrig und die Luftfeuchtigkeit und die Windgeschwindigkeit abnehmen. Ungefähr eine Woche später betrug die Luftgeschwindigkeit nur etwa 0,5 Meter pro Sekunde, und eine weitere Woche später fiel sie auf 0,1 Meter pro Sekunde (4 Zoll pro Sekunde). Während des Trocknungsprozesses bleibt es unter diesem Wert p> schnellEntfeuchtungIn schnell fermentierten Würstchen ist ebenfalls schädlich. Milchsäurebakterien benötigen das Wachstum von Wasser, und wenn dieses Wasser plötzlich entfernt wird, wird die Herstellung von Milchsäure, die die Fermentation und die Produktsicherheit beeinflusst, nicht mehr produziert. Die Technologie zur Herstellung schnell fermentierter Würste hängt eher auf den pH -Wert als auf das Trocknen ab, und aufgrund weniger Trocknen ist die Luftgeschwindigkeitskontrolle weniger wichtig. Disperierbare Wurst. Natürlich verbreitete sich der Boden die Wurstgärungen mit einer Luftfeuchtigkeit von 95% mit einer Luftgeschwindigkeit von etwa 0,8 Metern pro Sekunde und einem Rückgang von etwa 0,1 Metern pro Sekunde p> feiner Boden und beschichtete Würste mit ungefähr 90% Luftfeuchtigkeit, aber die Luftgeschwindigkeit ist langsamer. Aufgrund ihres höheren Fettgehalts (was bei der Duktilität hilft) erfordern sie weniger Wasserentfernung. Es ist viel schwieriger, Wasser zwischen kleinen Fleischpartikeln auf dem Weg zur Oberfläche zu manipulieren, und der Abstand ist auch länger. Infolgedessen erreicht weniger Wasser die Oberfläche, und eine Luftgeschwindigkeit von ungefähr 0,1 m/s ist normalerweise ausreichend p>
Schnelle Fermentation
Niedriger Preis, geringer Qualität, kürzeste Haltbarkeit, starker und reichhaltiger Geschmack p>
Produktionszeit: 5-7 Tage
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einem raschen Abbau des pH -Werts (unter 5,0 in nur 2 Tagen), was es stabil macht. Der pH-Wert der fertigen Wurst beträgt ca. 4,6-4,8, was sie sicher macht. Die Wasseraktivität (AW) ist ein kleines Hindernis, da nicht genügend Zeit ist, um durch kontrolliertes Trocknen ausreichend Feuchtigkeit zu entfernen. Die AW der fertigen Wurst beträgt ungefähr 0,92 p>
Durch Hinzufügen von schnellem Zucker (Dextrose) und/oder GDL (Gluconsäure-Lactone) beschleunigen die schnelle Wirkung des Fermentationsstarters, um den pH-Wert zu verringern. Der Geschmack wird stark von der Ansäuerung von Würstchen und der verwendeten Gewürze p> beeinflusst
Temperatur: Die anfängliche Fermentationstemperatur ist sehr hoch, 26 º -30 ° C (78 º -86 º F), was die Fermentationsstarter schnell fermentieren kann. Einige sehr schnelle Kulturen richten sich an die Fermentationstemperaturen von bis zu 45 ° C (113 ° F) p>
Natriumnitrit (verfestigt 1) wird als erste Verteidigungslinie gegen bakterielle Korruption verwendet. Nitrat wird nicht verwendet, da nicht genügend Zeit ist, um Nitrit p> freizulassen
Mittlere Fermentation
Im Vergleich zu schnell fermentierten Würstchen ist die Qualität besser, die Säure ist geringer und normalerweise schmecken die Würste besser.
p>Produktionszeit: 4-6 Wochen
Die Technologie dieses Produkts basiert auf einem moderaten Rückgang des pH -Werts (unter 5,0 nach etwa 4 Tagen), was bei der fertigen Wurst etwa 4,8 entspricht. Die Produktionszeit ist lang genug und das Wasser ist trocken genug, um die Wasseraktivität (AW) 0,93 zu erreichen, wodurch es gegen Salmonellen und Staphylococcus aureus resistent ist. Der Geschmack des Endprodukts ist auf die Versauerung, die Zugabe von Gewürzen und den geringfügigen Grad der natürlichen Prozesse (Proteinhydrolyse und Fettzerlegung) in der Wurst (unzureichende Trocknungszeit) p> zurückzuführen
Temperatur: 22 º -25 º C, 70 º -77 º F), die während der anfänglichen Fermentationsphase bei diesen Temperaturen aufgetragen wird, ist die Leistung von schnellen Bakterienkulturen langsamer p>
Natriumnitrit (Verfestigung Nr. 1) ist die erste Barriere, die bakterielle Korruption verhindert. Aufgrund der relativ kurzen Produktionszeit ist Nitrat nicht erforderlich p>
Langsame Fermentation
Hochwertige, traditionell hergestellte italienische Würste. Sie wurden noch nie vollständig angesäuert, weshalb es im schnellen Fermentationstyp keine so offensichtliche Säure und Geruch gibt. Aufgrund der langen Trocknungszeit treten im Fleisch viele natürliche biochemische Reaktionen auf, was zur Entwicklung des gewünschten klassischen Wurstgeschmacks für Salami -Würste führt, von denen einige Käse und schimmelnde P> sind
Produktionszeit: Für ein 45 -mm -Gehäuse (6 Wochen oder länger) (eine Wurst mit sehr großem Durchmesser kann 5, 8 Monate oder sogar ein Jahr dauern) p>
Die Technologie dieses Produkts basiert auf dem Trocknungsprozess (Reduzierung der AW -Wasseraktivität) und dem sehr langsamen pH -Rückgang (fast nicht 5,2), der später mit dem Trocknungsprozess umgekehrt (erhöht) wird. Die langsame Abnahme des pH -Werts ermöglicht eine ausreichende Zeit, damit Mikrokokken mit Nitrat reagieren können. Ergebnisse Es war erforderlich, damit Nitrat Nitrit freigibt:
Kontrollieren Sie die richtige Farbe von CL. Botulinum
Den Geschmack verbessern
Die AW der fertigen Wurst lag zwischen 0,82 und 0,88 und der pH-Wert der fertigen Wurst lag bei 5,3 und 6,0 (der anfängliche pH-Wert des für die Verarbeitung verwendeten Fleisches betrug etwa 5,8). Obwohl der endgültige pH -Wert aufgrund seines niedrigen Wassergehalts (niedriger AW) hoch erscheinen kann, sind Würstchen sehr mikrobiologisch stabil p>
Temperatur: 16 º -20 º C, (62 º -68 º F), der während der Fermentationsphase P> verwendet wird
Fügen Sie Natriumnitrat oder Natriumnitrit und Natriumnitrat hinzu (Härtungsmittel Nr. 2) p>
Wursttrocknungsprozess
Wie produziert ein Hochtemperatur-Wursttrockner hochwertige Würste? Nach der Erfahrung des Trocknens von Projekten mehrerer Wurstverarbeitungsanlagen,Parkoo-LuftentfeuchterMit den von Guangdong Jiangmen Wurst Factory verwendeten Wäschetrocknern der Wärmepumpe fasst die folgenden drei Kernstadien zusammen, die als Referenz nicht ignoriert werden können:
1. Die ständige Trocknungsstufe des Wursttrockners vorheizen
Dies ist die erste Stufe des Wursttrocknungen, es ist auch eine sehr kritische Phase, die 5 bis 6 Stunden dauert. Innerhalb von zwei Stunden nach dem Laden der gebündelten Würste in den Wärmepumpentrocknungsraum steigt die Temperatur schnell auf 60 bis 65 Grad Celsius, ohne dass Entfeuchtung erforderlich ist. Dieser Prozess dient hauptsächlich als Fermentationsprozess, um die Verfärbung und den Geschmack des Fleisches zu kontrollieren. Das nennen wir die Vorheizung. Stellen Sie nach dem Vorheizen die Temperatur auf 45 bis 50 Grad ein und kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 50% bis 55%. Achtung: Beim Trocknen von Würstchen sollte die Temperatur nicht zu hoch sein. Wenn es über 65 Grad liegt, können die Würste auf Öl tropfen. Wenn die Temperatur während des Trocknens von Würstchen längere Zeit 68 Grad Celsius überschreitet, verrotten sie sich P>
2. Die Verzögerungstrocknungsstufe des Wursttrockners - die Einstellungsstufe
Dies ist die zweite Stufe des Wursttrocknungsmittels, von dem auch gesagt werden kann, dass es die Einstellungsstufe ist.
. Die Kontrolle der Malvorlagen und der Schrumpfungszeitraum sollte bei einer Temperatur von 52 bis 54 Grad Celsius, einer Luftfeuchtigkeit von etwa 45%und einer Zeit von 3 bis 4 Stunden gesteuert werden. Die Wurst ändert sich allmählich von hellrot nach leuchtend rot, und das Gehäuse beginnt sich zu verziehen. Zu diesem Zeitpunkt ist es wichtig, auf das Erscheinungsbild von harten Muscheln zu achten, die abwechselnd kalt und heiß verwendet werden können, mit guten Ergebnissen p>3.. Schnelle Trocknenstufe des Wursttrockners - Verbesserte Trocknungsstufe
Der Hauptbeschränkungsfaktor in dieser Phase ist die Temperatur. Um die Trocknungsgeschwindigkeit zu verbessern, sollte die Temperatur auf 60 bis 62 Grad erhöht werden, die Trocknungszeit sollte innerhalb von 10 bis 12 Stunden kontrolliert werden und die relative Luftfeuchtigkeit sollte bei etwa 38%kontrolliert werden. Die endgültige Trocknungsfeuchtigkeit der Würste sollte unter 17% p> nach Debuggen und Kontrolle der Trocknungsgeräteindikatoren in den obigen Stadien kontrolliert werden. Die Schicht ist eng angebracht, in Struktur kompakt und mit Elastizität gebogen; Das geschnittene Fleisch ist glatt und frei von Hohlräumen, Verunreinigungen und eine gute Handstruktur. Das Fleisch hat ein starkes Aroma, das nicht nur die Trocknungsqualität von Würstchen verbessert, sondern auch die Produktion erhöht, Zeit und Mühe spart und nicht mehr vom Wetter betroffen ist.
Das traditionelle Festival nähert sich und die Marktnachfrage nach Würstchen nimmt rasch zu. Verschiedene Hersteller können sich auf die folgenden Modelle beziehen, um die Konfiguration der Trocknungswurst zu optimieren: Der 3P -Härtungsfleischtrockner eignet sich für Trocknungsräume mit einer Größe von etwa 15 Kubikmeter mit einem durchschnittlichen Stromverbrauch von etwa 3 Grad pro Stunde. Der 6P -Fleischtrockner ist für den Einsatz in einem Trocknungsraum mit einer Größe von etwa 25 Kubikmeter geeignet, wobei ein durchschnittlicher Stromverbrauch von etwa 6 Grad pro Stunde; Der 10p -Fleischtrockner ist für den Einsatz in einem Trocknungsraum mit einer Größe von etwa 40 Kubikmeter geeignet, wobei ein durchschnittlicher Stromverbrauch von etwa 12 Grad pro Stunde geeignet ist. Darüber hinaus werden Wurst und gehärtetes Fleisch nicht getrennt. Viele Wursthersteller verwenden auch Wursttrockner, um Fleisch, Fisch, Schweinekoteletts, Enten, Hühnchen, Kaninchen und andere Sorten zu backen und mehrere Funktionen zu erzielen. Sie verwenden Wursttrockner, um verschiedene hochwertige Wurstprodukte zu backen P>
