عملية التجفيف وخطة الإنتاج لتجفيف السجق

يعد التجفيف خطوة حاسمة في عملية صنع النقانق، خاصة خلال المرحلة الأولى من الإنتاج. قد يقول البعض، لماذا لا تجفف النقانق بسرعة لأنها ستزيل الرطوبة

هناك سببان أساسيان:

1. الطبقة الخارجية من النقانق لا يمكن أن تتصلب لأنها قد تمنع إزالة الرطوبة المتبقية. قد يؤثر تقطيع النقانق على صلابة الطبقة الخارجية p>

2. يحدث بشكل طبيعي في اللحوم والبكتيريا و/أو تحتاج مزارع التخمير البادئة إلى الماء ويمكنها استقلاب السكر وإنتاج حمض اللاكتيك الذي يقلل من درجة الحموضة لفترة من الوقت. لن تتكاثر خلال ثانية واحدة وتبدأ في إنتاج كمية كبيرة من الحمض. وعلى غرار النبيذ المخمر، تحتاج هذه البكتيريا إلى بعض الوقت للتكيف مع هذه البيئة الجديدة. يستمرون في تناول السكر، وفقط عندما يوافقون يمكننا القيام ببعض الأعمال الجادة

حتى لو تمكنا من تجفيف النقانق بسرعة دون تصلب سطحها، يمكننا قمع البكتيريا المفيدة عن طريق إزالة الماء اللازم لإكمال المهمة. والاحتمال الوحيد هو استخدام التفاعلات الكيميائية مثل إضافة GDL أو حامض الستريك لخفض قيمة الرقم الهيدروجيني. لا تعتمد هذه الطريقة على البكتيريا، لكنها للأسف تزيد الحموضة كثيرًا، مما يجعل النقانق غير صالحة للأكل. يجب أن تتم إزالة الماء أثناء عملية التخمير (التي تعد جزءًا من عملية التجفيف) ببطء.

يمكن تقليل النشاط المائي (Aw) في النقانق بشكل أسرع، وتحتوي هذه النقانق على دهون أرق من النقانق. تحتوي الدهون على حوالي 10% من الماء فقط، بينما تحتوي النقانق السمينة على نسبة أقل ومحتوى مائي أقل. سوف يجف بشكل أسرع. بدأت عملية التجفيف بشكل أساسي في مرحلة التخمير وتبقى الرطوبة عند مستوى مرتفع يبلغ حوالي 92٪. معدل تدفق الهواء سريع جدًا (0.8 متر/ثانية)، مما يمكنه إزالة الرطوبة بسرعة، لكن مستويات الرطوبة العالية سترطب سطح الغلاف وتمنعه ​​من التصلب. بعد حوالي 48 ساعة، تنتهي مرحلة التخمير، لكن يستمر التجفيف لإزالة المزيد من الماء من النقانق. مع انخفاض Aw، تنخفض الرطوبة إلى ما يقرب من 0.85-90٪. قد يؤدي الحفاظ على تدفق الهواء السريع السابق إلى تصلب سطح القشرة، مما يؤدي إلى انخفاض في سرعة الهواء بحوالي 0.5 متر في الثانية (المشي ببطء بسرعة 1.8 ميل في الساعة). انخفاض درجة الحرارة يخلق ظروفا غير مواتية لنمو البكتيريا. في هذه المرحلة، سيتم الانتهاء من النقانق المخمرة بشكل معتدل p> تتطلب النقانق المخمرة البطيئة وقتًا إضافيًا للتجفيف، وتنخفض الرطوبة مرة أخرى، بنسبة قليلة فقط أقل من محتوى الرطوبة في النقانق وتقع ضمن نطاق 75-80٪. ينخفض ​​​​معدل تدفق الهواء مرة أخرى إلى حوالي 1 قدم في الثانية. تنخفض درجة الحرارة إلى 15 درجة مئوية (60 درجة فهرنهايت)، مما يخلق ظروفًا غير مناسبة لنمو البكتيريا. في ظل هذه الظروف، اعتمادًا على قطر الغلاف، سيتم الاحتفاظ بالنقانق في غرفة التجفيف لمدة 4-8 أسابيع إضافية. تعتبر الكلاب الألمانية مستقرة ميكروبيًا ويمكن الحفاظ عليها في البيئة المذكورة أعلاه لفترة طويلة. يجب أن يتم تخزينه في غرفة مظلمة لمنع تغير اللون وتزنخ الدهون. الطلب على تدفق الهواء صغير جدًا الآن ويمكن الحفاظ عليه عند الحد الأدنى. يحظى بعض تدفق الهواء بشعبية لأنه يمنع تكوين العفن. يتم ضبط درجة الحرارة على 10-15 درجة مئوية (50-60 درجة فهرنهايت). يجب الحفاظ على نسبة الرطوبة عند حوالي 75%، حيث أنه كلما انخفضت الرطوبة، كلما زاد جفاف النقانق سيفقد المزيد من الوزن. قد تؤدي مستويات الرطوبة المرتفعة إلى خلق ظروف مواتية لتطور العفن. في حالة ظهور أي عفن، يمكن مسحه بسهولة بالماء والخل كمحلول. يمكن أيضًا تدخين الكلاب الألمانية على البارد لبضع ساعات، مما سيمنع نمو العفن الجديد. في درجات الحرارة والرطوبة هذه، يكون العمر الافتراضي للنقانق لا نهائيًا تقريبًا. وفقًا لطريقة التصنيع (زمن التجفيف)، وقطر الغلاف، ومحتوى الدهن الموجود في كتلة السجق، فإن السجق المخمر سوف يفقد ما بين 5-40% من وزنه الأصلي. سرعة الهواء هي عامل يساعد على إزالة الرطوبة والهواء وبالطبع يؤثر أيضًا على الجفاف. في درجات الحرارة المرتفعة، تجف النقانق بشكل أسرع، ولكن لمنع نمو البكتيريا، يجب أن يتم التجفيف في درجات حرارة منخفضة، عادة بين 15-12 درجة مئوية (59-53 درجة فهرنهايت). سرعة التجفيف ليست ثابتة، ولكنها تتغير طوال العملية بأكملها: في بداية التخمير، تكون السرعة هي الأسرع ثم تتباطأ. في بداية التخمير، بسبب نسبة الرطوبة العالية في النقانق، تكون الرطوبة عالية جدًا. عند استخدام بادئ التخمير في الاستزراع، تكون درجة الحرارة هي الأعلى أثناء التخمير، مما يسرع من خروج الماء من النقانق. يحتوي سطح النقانق على كمية كبيرة من الماء ويجب إزالته بشكل مستمر، وإلا سيظهر المخاط. إذا تم نقع النقانق أثناء عملية التخمير، فيجب تقليل الرطوبة. في بداية التخمير، استخدم أسرع سرعة هواء، حوالي 0.8-1.0 متر في الثانية. سرعة 3.6 كيلومتر في الساعة (2.2 ميل في الساعة) تعادل سرعة 1 متر في الثانية. ومن الناحية المثالية، ينبغي أن تكون كمية المياه التي تمت إزالتها مساوية لكمية المياه المنقولة إلى السطح p>

تخمر عند رطوبة عالية (92-95%) لمنع تصلب الغلاف. إذا كانت الرطوبة منخفضة وسرعة الهواء سريعة، فسوف يتبخر الماء من السطح بسرعة كبيرة بحيث لا يتمكن الماء الموجود داخل النقانق من الدخول إلى السطح في الوقت المناسب. سوف يتصلب سطح القشرة، مما يخلق عقبات أمام عملية التجفيف اللاحقة. في النقانق المتخمرة البطيئة، يمكن أن يسبب ذلك مشاكل كبيرة لأن الجزء الداخلي من النقانق قد لا يجف أبدًا وقد يفسد المنتج. عندما يدخل السجق مرحلة التجفيف، تظل الرطوبة الداخلية منخفضة نسبيًا، وتقل الرطوبة وسرعة الرياح. وبعد حوالي أسبوع، بلغت سرعة الهواء حوالي 0.5 متر في الثانية فقط، وبعد أسبوع آخر انخفضت إلى 0.1 متر في الثانية (4 بوصات في الثانية). أثناء عملية التجفيف، ستبقى أقل من هذه القيمة p> Quickالتجفيففي النقانق سريعة التخمير يكون ضارًا أيضًا. تحتاج بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الماء لتنمو، وإذا تمت إزالة هذا الماء فجأة، فإنها ستتوقف عن إنتاج حمض اللاكتيك الذي يؤثر على عملية التخمير وسلامة المنتج. تعتمد تقنية تصنيع النقانق سريعة التخمير على الرقم الهيدروجيني بدلاً من التجفيف، ونظرًا لقلة التجفيف، يكون التحكم في سرعة الهواء أقل أهمية. النقانق القابلة للتشتت. بالطبع تتخمر النقانق المطحونة عند رطوبة 95% وبسرعة هواء حوالي 0.8 متر في الثانية وهبوط حوالي 0.1 متر في الثانية كل يومين ع> تتخمر النقانق المطحونة جيدًا والمغلفة عند رطوبة 90% تقريبًا، ولكن سرعة الهواء أبطأ. نظرًا لمحتواها العالي من الدهون (مما يساعد على الليونة)، فإنها تتطلب إزالة كمية أقل من الماء. ومن الأصعب بكثير معالجة الماء بين جزيئات اللحم الصغيرة في طريقه إلى السطح، كما أن المسافة أطول أيضًا. ونتيجة لذلك، تصل كمية أقل من المياه إلى السطح، وعادةً ما تكون سرعة الهواء التي تبلغ حوالي 0.1 متر/ثانية كافية.

التخمير السريع

سعر منخفض، جودة منخفضة، أقصر مدة صلاحية، طعم قوي وغني

وقت الإنتاج: 5-7 أيام

تعتمد تقنية هذا المنتج على الانخفاض السريع في درجة الحموضة (أقل من 5.0 في يومين فقط)، مما يجعلها مستقرة. تبلغ قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق الجاهزة حوالي 4.6-4.8، مما يجعلها آمنة. يمثل النشاط المائي (Aw) عائقًا بسيطًا حيث لا يوجد وقت كافٍ لإزالة الرطوبة الكافية من خلال التجفيف المتحكم فيه. يبلغ حجم النقانق المكتملة حوالي 0.92 بكسل>

من خلال إضافة السكر سريع المفعول (دكستروز) و/أو GDL (حمض الغلوكونيك- δ- لاكتونات) يعمل على تسريع العمل السريع لبادئ التخمير لتقليل قيمة الرقم الهيدروجيني. وتتأثر النكهة بشكل كبير بتحمض النقانق والبهارات المستخدمة

درجة الحرارة: درجة حرارة التخمير الأولية عالية جدًا، 26 درجة -30 درجة مئوية (78 درجة -86 درجة فهرنهايت)، والتي يمكن أن تخمر بادئ التخمير بسرعة. تهدف بعض الثقافات السريعة جدًا إلى درجات حرارة تخمير تصل إلى 45 درجة مئوية (113 درجة فهرنهايت) p>

يستخدم نتريت الصوديوم (المصلب 1) كخط دفاع أول ضد الفساد البكتيري. لا يتم استخدام النترات لأنه لا يوجد وقت كافي لتحرير النتريت p>

التخمير المتوسط

بالمقارنة مع النقانق سريعة التخمير، فإن الجودة أفضل، والحموضة أقل، وعادة ما يكون طعم النقانق أفضل.

ص>

وقت الإنتاج: 4-6 أسابيع

تعتمد تقنية هذا المنتج على انخفاض معتدل في الرقم الهيدروجيني (أقل من 5.0 في حوالي 4 أيام)، وهو حوالي 4.8 في النقانق الجاهزة. وقت الإنتاج طويل بما فيه الكفاية والماء جاف بما يكفي لجعل نشاط الماء (Aw) يصل إلى 0.93، مما يجعله مقاومًا للسالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية. تعود نكهة المنتج النهائي إلى التحميض وإضافة البهارات والدرجة البسيطة من العمليات الطبيعية (تحلل البروتين وتحلل الدهون) في السجق (وقت التجفيف غير الكافي).

درجة الحرارة: 22 درجة -25 درجة مئوية (70 درجة -77 درجة فهرنهايت) يتم تطبيقها خلال مرحلة التخمير الأولية، في درجات الحرارة هذه، يكون أداء المزارع البكتيرية سريعة المفعول أبطأ.

نتريت الصوديوم (التصلب رقم 1) هو الحاجز الأول لمنع الفساد البكتيري. ونظرًا لوقت الإنتاج القصير نسبيًا، فإن النترات غير مطلوبة

التخمير البطيء

نقانق إيطالية عالية الجودة مصنوعة تقليديًا. لم يتم تحميضها تمامًا أبدًا، ولهذا السبب لا توجد مثل هذه الحموضة والرائحة الواضحة في نوع التخمير السريع. بسبب وقت التجفيف الطويل، تحدث العديد من التفاعلات البيوكيميائية الطبيعية داخل اللحوم، مما يؤدي إلى ظهور نكهة السجق الكلاسيكية المرغوبة لنقانق السلامي، وبعضها عبارة عن جبن وعفن.

وقت الإنتاج: للغلاف مقاس 45 مم (6 أسابيع أو أكثر) (قد يستغرق النقانق ذات القطر الكبير جدًا 5 أو 8 أشهر أو حتى سنة)

تعتمد تقنية هذا المنتج على عملية التجفيف (تقليل نشاط الماء) وانخفاض بطيء جدًا في الرقم الهيدروجيني (لا يصل إلى 5.2 تقريبًا)، والذي سيتم عكسه (زيادته) لاحقًا مع عملية التجفيف. يتيح الانخفاض البطيء في الرقم الهيدروجيني وقتًا كافيًا لتفاعل Micrococcus مع النترات. النتائج كان من الضروري للنترات تحرير النتريت:

التحكم في اللون المناسب لل Cl. البوتولينوم

تحسين الطعم

كانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق الجاهزة بين 0.82 و0.88، وكانت قيمة الرقم الهيدروجيني للنقانق النهائية حوالي 5.3-6.0 (كانت قيمة الرقم الهيدروجيني الأولية للحوم المستخدمة في المعالجة حوالي 5.8). على الرغم من أن قيمة الرقم الهيدروجيني النهائية قد تبدو مرتفعة، بسبب محتواها المائي المنخفض (منخفض Aw)، فإن النقانق مستقرة جدًا من الناحية الميكروبيولوجية.

درجة الحرارة: 16 درجة -20 درجة مئوية، (62 درجة -68 درجة فهرنهايت) تستخدم أثناء مرحلة التخمير p>

أضف نترات الصوديوم أو نتريت الصوديوم ونترات الصوديوم (عامل المعالجة رقم 2) ع>

عملية تجفيف النقانق

كيف يمكن لمجفف النقانق ذو درجة الحرارة العالية إنتاج نقانق عالية الجودة؟ وفقا لتجربة مشاريع التجفيف للعديد من مصانع تجهيز النقانق،مزيل الرطوبة باركو، بأخذ مجففات النقانق ذات المضخات الحرارية الثلاثة التي يستخدمها مصنع النقانق في Guangdong Jiangmen كمثال، يلخص المراحل الأساسية الثلاث التالية التي لا يمكن تجاهلها كمرجع:

1. مرحلة التجفيف ذات السرعة الثابتة لمرحلة التسخين المسبق لمجفف السجق

هذه هي المرحلة الأولى لتجفيف النقانق، وهي أيضًا مرحلة حرجة للغاية، وتستمر لمدة 5 إلى 6 ساعات. في غضون ساعتين بعد تحميل النقانق المجمعة في غرفة التجفيف بمضخة الحرارة، ترتفع درجة الحرارة بسرعة إلى 60 إلى 65 درجة مئوية دون الحاجة إلى إزالة الرطوبة. تعمل هذه العملية بشكل أساسي كعملية تخمير للتحكم في تغير لون ونكهة اللحم. وهذا ما نسميه مرحلة التسخين المسبق. بعد التسخين المسبق، اضبط درجة الحرارة إلى 45 إلى 50 درجة، وتحكم في الرطوبة ضمن نطاق 50% إلى 55%. انتبه: عند تجفيف النقانق، يجب ألا تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 65 درجة، فقد تتعرض النقانق لقطرات من الزيت. علاوة على ذلك، إذا تجاوزت درجة الحرارة 68 درجة مئوية لفترة طويلة أثناء تجفيف النقانق، فإنها سوف تتعفن.

2. مرحلة التجفيف البطيء لمجفف السجق – مرحلة الإعداد

هذه هي المرحلة الثانية من تجفيف النقانق، والتي يمكن القول أيضًا أنها مرحلة الإعداد.

. يجب التحكم في فترة التلوين وفترة تحديد الانكماش عند درجة حرارة من 52 إلى 54 درجة مئوية ورطوبة حوالي 45% وزمن من 3 إلى 4 ساعات. يتغير لون النقانق تدريجيًا من اللون الأحمر الفاتح إلى اللون الأحمر الفاتح، ويبدأ الغلاف في الانكماش. في هذا الوقت، من المهم الانتباه إلى مظهر الأصداف الصلبة، والتي يمكن استخدامها بالتناوب الباردة والساخنة، مع نتائج جيدة.

3. مرحلة التجفيف السريع لمجفف السجق - مرحلة التجفيف المعززة

العامل المحدد الرئيسي في هذه المرحلة هو درجة الحرارة. من أجل تعزيز سرعة التجفيف، يجب زيادة درجة الحرارة إلى 60 إلى 62 درجة، ويجب التحكم في وقت التجفيف خلال 10 إلى 12 ساعة، ويجب التحكم في الرطوبة النسبية بحوالي 38%. يجب التحكم في رطوبة التجفيف النهائية للنقانق بأقل من 17% بعد تصحيح الأخطاء والتحكم في مؤشرات معدات التجفيف في المراحل المذكورة أعلاه، يكون للنقانق المجففة لون أحمر ناعم وطبيعي، مع دهون بيضاء ثلجية وخطوط موحدة. المعطف متصل بإحكام، مدمج في الهيكل، ومنحني بمرونة؛ أن يكون اللحم المقطع ناعماً وخالياً من التجاويف والشوائب، وذو ملمس جيد لليد. يتمتع اللحم برائحة قوية، لا تعمل على تحسين جودة تجفيف النقانق فحسب، بل تعمل أيضًا على زيادة الإنتاج وتوفير الوقت والجهد، ولم تعد تتأثر بالطقس.

يقترب المهرجان التقليدي، ويتزايد الطلب على النقانق في السوق بسرعة. يمكن لمختلف الشركات المصنعة الرجوع إلى النماذج التالية لتحسين تكوين تجفيف النقانق: مجفف اللحوم المعالجة 3P مناسب لغرف التجفيف بحجم حوالي 15 مترًا مكعبًا، مع متوسط ​​استهلاك للكهرباء يبلغ حوالي 3 درجات في الساعة؛ إن مجفف اللحوم المعالجة 6P مناسب للاستخدام في غرفة التجفيف بحجم حوالي 25 مترًا مكعبًا، مع متوسط ​​استهلاك للكهرباء حوالي 6 درجات في الساعة؛ مجفف اللحوم المعالجة 10P مناسب للاستخدام في غرفة التجفيف بحجم حوالي 40 مترًا مكعبًا، مع متوسط ​​استهلاك للكهرباء يبلغ حوالي 12 درجة في الساعة. وبالإضافة إلى ذلك، لا يتم فصل النقانق واللحوم المعالجة. يستخدم العديد من مصنعي النقانق أيضًا مجففات النقانق لخبز اللحوم المعالجة والأسماك وقطع لحم الخنزير والبط والدجاج والأرانب وأصناف أخرى، مما يحقق وظائف متعددة. يستخدمون مجففات النقانق لخبز العديد من منتجات النقانق المحفوظة عالية الجودة